تاثیر جاذب اکسیژن، تزریق گاز نیتروژن (nitrogen flushing)، نرخ عبور اکسیژن مواد بسته‌بندی و شرایط انبارش بر روی نگهداری کیفیت مغز بادام خام درختی با پوست (بدون کندن پوست) (Prunus dulcis)

چکیده مقاله

مطالعه پیش رو اثر بسته‌بندی فعال، تزریق گاز نیتروژن، محفظه مقاوم در برابر اکسیژن و شرایط انبارش بر روی نگهداری کیفیت مغزهای بادام خام با پوست را مورد بررسی قرار داده است. 

مغز‌های بادام به ترتیب زیر بسته‌بندی شدند: 

1. پلی اتیلن ترفتالات\ پلی اتیلن با چگالی پایین 

polyethylene terephthalate//low-density polyethylene (PET//LDPE)

1.   پلی اتیلن با چگالی پایین\ اتیلن وینیل الکل\ پلی اتیلن با چگالی پایین

low-densitypolyethylene/ethylene vinyl alcohol/low-density polyethylene (LDPE/EVOH/LDPE)

همچنین این بادام‌ها در کیف‌هایی زیر گاز N2 با یک جاذب اکسیژن و بدون آن، به روش پرس حرارتی بسته شده و به مدت ۱۲ ماه نگهداری شدند. 

پارامترهای کیفیت که مورد مشاهده و بررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: 

مقدار پراکسید peroxide value (PV)،  محتوای هگزانال hexanal content، رنگ، ترکیب اسیدهای چرب و ترکیبات بخار شدنی. 

 اندیس پراکسید روغن بادام تازه بین محدوده ۰.۱۷ بود و ۹.۲۲ meq O2/kg برای بادام‌ها در کیف‌های PET//LDPE زیر گاز N2 در معرض نور در ۲۰ درجه سلسیوس و پس از ۱۲ ماه انبارش و نگهداری بسته‌بندی شد. مقادیر آشکارساز به ترتیب برای هگزانال <28.5 mg/kg و 4.88 mg/kg بودند. اسیدهای چرب غیر اشباء چندگانه Polyunsaturated fatty acids (PUFA) و اسید‌های چرب اشباع saturated fatty acids(SFA) افزایش یافت در حالی که اسید‌ چرب غیر اشباء با یک باند دوگانه monounsaturated fatty acids (MFA) به صورت موازی بعد از ۱۲ ماه نگهداری در تمامی روش‌ها کاهش یافتند. به همین ترتیب، ترکیبات بخار شدنی مانند آلدهیدها، کتون‌ها، الکل‌ها، آلکان‌ها و هیدروکربن‌های آروماتیک افزایش یافتند که این مطلب نشان‌دهنده اکسیداسیون چربی پیشرفته می‌باشد. رنگ پارامتری بود که کمترین میزان تاثیر را پذیرفته بود. صرف نظر از مقاومت محفظه در برابر اکسیژن، شرایط نوری و دمای نگهداری، مصرف جاذب اکسیژن طول عمری برابر حداقل ۱۲ ماه برای تمام نمونه‌ها مهیا کرد.

۱. مقدمه

بادام‌ها به صورت‌های مختلف غلاف‌دار (پوست‌دار)، پوست کنده یا با پوست، خام یا دودی به مصرف می‌رسند. مغزهای کامل و زمینی به عنوان مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاها مانند محصولات نانوایی و قنادی و همچنین به عنوان مواد طعم‌دهنده در بسیاری از نوشیدنی‌ها و بستنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (Rosengarten, 1984). بادام‌ها منبع غنی پروتئین (۲۱.۲۲٪) و چربی (۴۹.۴۲٪) هستند که از آن‌ها ۳۰.۸۸٪ و ۱۲.۰۷٪ اسیدهای چرب غیر اشباع به ترتیب monounsaturated و polyunsaturated هستند. همچنین ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر رژیمی (۱۲.۲۰٪) بودند (USDA, 2008). مصرف روزانه بادام برای کاهش چربی لیپوپروتئین با چگالی پایین (low-density lipoprotein) یا همان کلسترول LDL بدون اثر گذاشتن بر روی لیپوپروتئین با چگالی بالا (high density lipoprotein) یا کلسترول HDL پیشنهاد می‌شود (Spiller et al., 2003). این گونه تاثیرات مفید به کاهش در ریسک بیماری انسداد شریان قلب مربوط می‌شوند (Sabate, 1999). 

با سطح بسیار بالای اسیدهای چرب غیر اشباع، با این وجود در بادام‌های پوست کنده شده به مراتب بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند. غلظت اکسیژن یکی از مهم ترین فاکتورهای بیرونی تاثیرگذار بر اکسیداسیون چربی مغزهای آجیل می‌باشد. فرآیند اکسیداسیون خودکار ممکن است بوسیله قرار گرفتن در معرض نور و دماهای نگهداری بالا افزایش یابد که ما این موضوع را در مطالعات قبلی خود ثبت کرده‌ایم  Badeka, Riganakos, Karakostas, & Kontominas, 2009).  بر طبق تحقیقات چندین نویسنده (Garcı ́a-Pascual, Mateos, Cardonell, & Salazar, 2003;

Senesi, Rizzolo, Colombo, & Testoni, 1996; Severini, Gomes, Pilli,Romani, & Massini, 2000; Severini, Pilli, Baiano, & Gomes, 2003)، تکنولوژی‌ها و مواد بسته‌بندی مناسب ممکن است به شکل موثری طول عمر مفید بادام‌ها را افزایش دهند.

بسته‌بندی فعال یک تکنولوژی بسته‌بندی جدید است که به طور موفقیت آمیزی برای افزایش طول عمر مفید مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گرفته است (Ahvenainen, 2003). 

جاذب‌های اکسیژن جزء موادی هستند که گسترده‌ترین مصرف را در بسته‌بندی فعال داشته و برای اولین بار به صورت تجاری توسط شرکت میتسوبیشی Mitsubishi Gas Chemical Company (Ageless, Japan) در سال ۱۹۷۰ در ژاپن عرضه شدند. ایج‌لس Ageless رایج‌ترین سیستم جاذب اکسیژن است که بر پایه اکسیداسیون آهن (Fe2þ) می‌باشد (Nakamura & Hoshino, 1983).

ساشه‌ها برای کاهش سطوح O2 در داخل بسته‌بندی به کمتر از ۰.۰۱٪ طراحی شده‌اند (Labuza, 1987). جاذب‌های اکسیژن به طور موفقیت آمیزی برای توسط Jensen, Sorensen, Brockhoff, and Bertelsen (2003) برای نگهداری گردو‌ها و توسط Pastorelli et al. (2007) برای نگهداری فندق‌های پودر شده مورد استفاده قرار گرفتند. 

تا آنجایی که ما می‌دانیم اطلاعاتی در مورد استفاده از جاذب‌های اکسیژن برای نگهداری بادام‌ها وجود نداشته و به عبارت دیگر مطالعه‌ای در این زمینه صورت نگرفته است. بنابراین هدف مطالعه پیش رو بررسی اثر : ۱) جاذب اکسیژن و همچنین اتمسفر N2 و ۲) مقاومت ماده استفاده شده در بسته‌بندی در برابر اکسیژن، ۳) دمای نگهداری و ۴) شرایط نوری بر نگهداری کیفیت مغز‌های بادام خام با پوست بسته‌بندی شده به صورت جزئی بود. 

۲. مواد و روش‌ها

۲.۱ بادام‌ها

مغز‌های بادام خام با پوست  از یک تامین‌کننده محلی (Ioannina, یونان Greece) در نوامبر ۲۰۰۷ که در کارتن‌های تخته فیبری که به همراه یک خط کش ورقه LDPE داخلی بسته‌بندی شده بود، خریداری شدند (۱۰ کیلوگرم به ازای هر کارتن). 

بر طبق گفته تامین‌کننده، بادام‌ها در اوایل سپتامبر ۲۰۰۷ برداشت شدند، به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست از غلاف خارج شده و همانگونه که در بالا گفته شد، بسته‌بندی شدند.

آزمایشات همانگونه که در زیر ذکر شده است، در طول دوره زمانی از نوامبر ۲۰۰۷ تا نوامبر ۲۰۰۸ انجام شدند. 

۲.۲ بسته‌بندی و نگهداری

مغزهای بادام خام با پوست در دو نوع متفاوت مواد بسته‌بندی، قرار داده شدند:

1. کیف‌های پلی‌اتیلن ترفتالات\ پلی‌اتیلن با چگالی پایین

polyethylene terephthalate//low-density polyethylene (PET//LDPE) ، با ضخامت ۷۵ میکرومتر و نفوذپذیری اکسیژن ( مواد مقاوم) ۱۰۳ mL/(m2 d atm)

1. بسته‌های پلی اتیلن با چگالی پایین\ اتیلن وینیل الکل\ پلی اتیلن با چگالی پایین 

low-density polyethylene/ethylene vinyl alcohol/low-density polyethylene (LDPE/EVOH/LDPE)

با ضخامت ۷۵ میکرومتر، نفوذ پذیری اکسیژن of 2 mL/(m2 d atm) با رطوبت نسبی ۷۵٪ (RH)، در ۲۰ درجه سلسیوس (و به همراه مواد با مقاومت بالا)، با استفاده از یک آزمایش‌کننده نفوذ پذیری اکسیژن Oxtran 2-20 اندازه‌گیری شد (MOCON, Minneapolis,MN). ابعاد کیف‌ ۲۵ در ۵ سانتی‌متر بود، ظرفیت کیف ۲۵۰ میلی‌لیتر بود و فضای خالی موجود در کیف (منظور هوای خالی است که پس از بسته‌بندی در بسته باقی می‌ماند) ۱۵۰ میلی‌لیتر بود.

یکی از کیسه‌ها (هر دوی PET//LDPE و LDPE/EVOH/LDPE) حاوی بادام‌های خام (۱۰۰گرم) ، ابتدا تخلیه‌ شد و سپس گاز نیتروژن N2 تولید شده به‌ وسیله ترکیب‌کننده گاز PBI Dansensor MAP Mix 9000، بلافاصله در کیسه تزریق شد (Dansensor, Ringsted, Denmark). کیسه‌ها با استفاده از BOSS model NE 48 vacuum sealer به روش پرس حرارتی بسته شدند.

در بخش (Lot) دوم یک جاذب اکسیژن از نوع ZPT-50 (با ظرفیت جذب اکسیژن ۵۰ میلی‌لیتر)، (مربوط به شرکت گاز‌های شیمیایی میتسوبیشی) برای اولین بار در هر کیسه آورده و قرار داده شد، سپس کیسه‌ها به صورت هوازی به روش پرس حرارتی بسته شدند. 

نمونه‌ها یا تحت نور فلوئورسنت (825  50 lux) [اندازه‌گیری شده به وسیله GE مدل ۲۱۴ متر نوری (General Electric Co, Cleveland, OH, USA)] یا در تاریکی در دمای ۴ یا ۲۰ درجه سلسیوس نگهداری شدند. نمونه‌های کنترل به‌ وسیله بسته بندی مغزهای بادام خام با پوست (۱۰۰ گرم) در ظروف شیشه‌ای (با ظرفیت ۵۰۰ میلی‌لیتر) که گاز نیتروژن (N2) در آن‌ها تزریق شده و در منفی ۱۸ درجه سلسیوس تا مدت ۱۲ماه نگهداری شده بودند، آماده‌سازی شدند.

پس از ۱۰،۸،۶،۴،۲،۰ و ۱۲ ماه نگهداری، ۳ کیسه از هر روش برای آنالیز و بررسی حسی (سنسوری) و شیمیایی برداشته شد. اندازه‌گیری‌های تکراری روی هر یک از سه نمونه تکراری انجام شدند (n= 3*2=6).

  ۲.۳ تعیین گاز در فضای خالی (Headspace) بسته‌ها 

در هر دوره نمونه‌برداری، ترکیب گاز فضای خالی در هر کیسه با استفاده از آنالیزور گاز   Dansensor CheckMate 9900 (PBI, Ringsted, Denmark) تعیین شد.

به وسیله سوراخ کردن و عبور دادن یک سوزن سرنگ از سپر لاستیکی چسبیده به سطح هر کیسه، نمونه‌های گاز فضای خالی از کیسه‌ها برداشته شدند.

۲.۴ استخراج روغن 

روغن بادام‌ها با استفاده از روش Welmann استخراج شد (GSCL,1976). مغزهای بادام زمینی (۵ گرم) به یک دکانتور یا قیف جداکننده به همراه ۱۰۰ میلی‌لیتر دی‌اتیل اتر و ۱۰ میلی‌لیتر آب مقطر منتقل شدند. قیف جداکننده برای مدت چند دقیقه متلاطم شد و متعاقبا به حال خود گذاشته شد تا در طول ۲۴ ساعت متعادل شود. 

۵۰ میلی‌لیتر از نمونه به ظرف تبلور انتقال داده شد و دی‌اتیل اتر در وان آب در ۴۰ درجه سلسیوس تبخیر شد. روغن استخراج شده در یک فر به مدت ۳ دقیقه در دمای ۱۰۵ درجه سلسیوس خشک گردید، و باقی‌مانده برای تعیین مقدار آشکارساز پراکسید peroxide مورد استفاده قرار گرفت.

۲.۵ ارزیابی اکسیداسیون چربی

اکسیداسیون چربی مغز بادام خام با پوست به‌ وسیله ارزیابی عناصر زیر اندازه‌گیری شد:

۱) مقدار آشکارساز پراکسید یا peroxide value (PV) برای محصولات با اکسیداسیون اولیه 

۲) هگزانال ( یک محصول اکسیداسیون از اسید لینولئیک) برای محصولات با اکسیداسیون ثانویه

۲.۵.۱ مقدار آشکار ساز پراکسید Peroxide value (PV)

مقدار PV بر طبق روش اصلی EC (2568/91)(1991) برای اندازه‌گیری ویژگی‌های روغن زیتون و روغن باقی‌مانده زیتون، اندازه‌گیری و تعیین شد.

۲.۵.۲ تعیین هگزانال

۲.۵.۲.۱ روش SPME 

نمونه‌های مغز بادام زمینی (۰.۱ گرم)، به همراه ۱ میلی‌لیتر آب مقطر و یک میله میکرو همزن در یک ویال سرم شیشه‌ای به همراه در قلاب آلومینیومی که تامین کننده یک سوزن سوراخ‌کننده دیواره (جدار) پلی تترا فلورو اتیلن / سیلیکون بود، قرار داده شدند. 

میکرو استخراج فاز جامد یا Solid-phase microextraction (SPME) به همراه یک فیبر کربوکسن\ پلی دی‌متیل سیلوکسان که به یک مونتاژ نگهدارنده دستی SPME سوار شده بود، انجام شد (Supelco, Bellefonte,USA). ویال نمونه در وان آب ۶۰ درجه سلسیوس قرار داده شد و در سرعت بالا مخلوط (هم زده) شد. پس از اختصاص زمان ۱۰ دقیقه به نمونه برای پایدار شدن آن در ۶۰ درجه سلسیوس، سوزن دستگاه SPME از طریق دیواره در داخل ویال قرار داده شد، و پیستون دستگاه SPME به سمت پایین فشار داده شد تا فیبر carboxen/PDMS در تماس با هوای فضای خالی ویال قرار گیرد. پس از گذشت زمان ۱۰ دقیقه تماس به همراه هم‌زدن و مخلوط کردن مداوم، فیبر از مونتاژ سوزن به سمت بیرون کشیده شد، از ویال خارج شد و به درگاه (بخش) تزریق واحد GC منتقل گردید. تمام روش SPME در کار مقدماتی بهینه‌سازی شد، که شامل آزمایش و تست نمودن تمام متغیرهای زیر می‌شود:

اندازه و ابعاد نمونه، نوع فیبر، دمای استخراج، زمان استخراج و تلاطم نمونه (Pastorelli, Valzacchl, Rodriguez, & Simoneau, 2006). آزمایشات اولیه پیش از آنالیز و بررسی نمونه‌ها انجام شد تا اطمینان حاصل شود که هیچگونه آلودگی که ممکن است منجر به ایجاد آثار حافظه‌ای و تفاسیر نادرست در یافته‌ها شود، وجود نداشته باشد (Carasek & Pawliszyn, 2006).

۲.۵.۲.۲ شرایط آنالیز GC–FID

آنالیز GC مربوط به هگزانال جذب شده به فیبر SPME بر روی یونیت GC سری دوم هیولت پاکارد  Hewlett Packard HP5890 series II GC unit (Wilmington, DE, USA) که با ردیاب FID مجهز شده بود، انجام گرفت. یک ستون مویرگی غیر قطبی (HP-5, J. & W. Scientific,Folsom, USA) با طول ۳ متر، قطر داخلی ۰.۳۲ میلی‌متر و با ضخامت ۰.۲۵ میکرومتر مورد استفاده قرار گرفت.

فر GC به شرح زیر برنامه‌ریزی شد:

دما در ابتدا بر روی ۴۰ درجه سلسیوس برای مدت ۵ دقیقه تنظیم شد، و سپس با سرعت ۱۵ درجه سلسیوس\دقیقه بالا برده شد تا به ۲۳۰ درجه سلسیوس رسید. دمای تزریق‌کننده و ردیاب به ترتیب بر روی ۲۷۰ و ۳۳۰ درجه سلسیوس تنظیم شده بودند. نرخ جریان گاز حامل هلیوم ۰.۸میلی‌لیتر\دقیقه بود. تزریق‌کننده در حالت دو بخشی (1:2 split ratio) و در دمای ۳۳۰ درجه سلسیوس تنظیم شده و عمل می‌کرد. برای دفع حرارتی، فیبر SPME به مدت ۱۰ دقیقه در داخل تزریق‌کننده نگه داشته شد. ثبت و آنالیز اطلاعات با استفاده از نرم‌افزار HP GC Chemstation (شیمی‌درمانی) برای ویندوز انجام شد (Hewlett–Packard).

۲.۶ تعیین متیل استر‌های اسید چرب

ترکیب اسیدهای چرب بر طبق روش رسمی EC official method (EC) (2568/91) Annex Xa Annex Xb، که به وسیله روش RecEEC n. 796/2002 برای اندازه‌گیری روغن زیتون و روغن باقی‌مانده زیتون (همانگونه که در بخش زیر توصیف شده است) اصلاح شده بود، اندازه‌گیری و تعیین گردید:

به طور تقریبی حدود ۰.۱ گرم از روغن مغز آجیل در یک تیوب آزمایش استوانه‌ای (یا پیچی) شکل ۵ میلی‌لیتری وزن شد، ۲ میلی‌لیتر هپتان اضافه شد، و محتویات داخل تیوب به خوبی مخلوط و تکان داده شد. سپس ۰.۲ میلی‌لیتر از محلول هیدروکسید پتاسیم متانولیک 2 N اضافه شد، در (یا کلاهک) مجهز به لولای PTFE سفت (محکم) گردید و محتوای موجود به مدت ۳۰ ثانیه به شدت تکان داده شد. تیوب آزمایش با در چرخشی، برای جداسازی فازها تا زمانی که مواد شناور بر روی سطح شفاف شوند، در دمای اتاق نگهداری شد. 

سپس مواد شناور بر روی سطح حاوی متیل استرها جداسازی شده و توسط کروماتوگرافی گازها (جدا کردن عناصر رنگی از هم) مورد آنالیز و بررسی قرار گرفتند. 

۲.۶.۱ آنالیز اسید چرب متیل استر GC–MS

آنالیز GC–MS با استفاده از یونیت Agilent GC 7890A ترکیب شده با طیف سنج جرمی (Mass Spectrometer) مدل Agilent 5975C در حالت برخورد الکترونی یا EI (elec-tron impact) انجام شد. دمای منبع یون و تزریق‌کننده به ترتیب ۲۳۰ و ۲۵۰ درجه سلسیوس بود. 

یک ستون مویرگی سیلیس ذوب‌شده قطبی ( با ابعاد۳۰ متر در ۰.۳۲ میلی‌متر قطر داخلی در ۰.۵ میکرومتر ضخامت Supel-cowax-10) مورد استفاده قرار گرفت. دمای فر در ۱۸۰ درجه سلسیوس برای مدت ۵ دقیقه برنامه‌ریزی و تنظیم شد  و سپس به ۲۴۰ درجه سلسیوس با سرعت ۳درجه سلسیوس\دقیقه رسید. هلیوم به عنوان گاز حامل در نرخ جریان ۱.۲ میلی‌لیتر\دقیقه مورد استفاده قرار گرفت (با حجم تزریق ۱ میکرولیتر با استفاده از نسبت تقسیم ۱ به ۴۰). آنالیز اسیدهای چرب متیل استر با استفاده از نرم‌افزار MSD ChemStation E.01.00.237 (Agilent Technologies, Santa Clara, USA) برای ویندوز، انجام شد. شناسایی اسیدهای چرب متیل‌ استر‌ با استفاده از کتابخانه طیف سنج جرمی (Wiley7, Nist 05, J. Wiley & Sons Ltd., West Sussex, England) انجام شد.

 ۲.۷ تعیین نیمه کوانتومی ترکیبات بخار شدنی

۲.۷.۱ نمونه‌برداری SPME

روشی که در قسمت 2.5.2.1 تشریح شد به منظور تعیین نیمه کوانتومی ترکیبات طعم به همراه مورد استثناء اضافه نمودن ۴ متیل ۲ پنتانون (استاندارد داخلی) در ویال شیشه‌ای اصلی، مورد استفاده قرار گرفت.

۲.۷.۲ تعیین کروماتوگرافی گاز\ طیف سنجی جرمی  (GC/MS) ترکیبات بخار شدنی (به انگلیسی Gas chromatography–mass spectrometry (GC/MS

آنالیز GC/MS با استفاده از دستگاه Agilent GC model 7890A ترکیب شده با یک طیف سنج جرمی Agilent model 5975C در حالت EI (electron impact) یا برخورد الکترونی، انجام شد.

دمای منبع آهن و تزریق کننده به ترتیب ۲۳۰ و ۲۵۰ درجه سلسیوس بود. ستون مویرگی مورد استفاده یک DB-5ms (با ابعاد ۶۰ متر در ۰.۳۲ میلی‌متر قطر داخلی و ۱میکرومتر ضخامت ورقه J&W Scientific, Agilent Technologies, USA) بود. دمای فر بر روی ۴۰ درجه سلسیوس برای مدت ۵ دقیقه برنامه‌ریزی شده بود و سپس به ۲۳۰ درجه سلسیوس در سرعت ۱۵ درجه سلسیوس\دقیقه رسید. هلیوم به عنوان گاز حامل در نرخ جریان ۰.۸ میلی‌لیتر\دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. تزریق‌کننده در حالت دوگانه (نسبت ۱ به ۲) در دمای ۳۳۰ درجه سلسیوس عمل می‌کرد. شناسایی و تشخیص ترکیبات بخار شدنی با استفاده از نرم‌افزار MSD ChemStation E.01.00.237 برای ویندوز انجام گرفت. شناسایی نقطه اوج به‌وسیله مقایسه زمان‌های نگهداری و طیف‌سنجی جرمی‌ ترکیبات در حال شستشو برای آن‌هایی که به کتابخانه ویلی Wiley library مربوط می‌شدند، انجام گرفت (Wiley7, Nist 05, J. Wiley & Sons Ltd., West Sussex,England).

۲.۸ اندازه‌گیری رنگ

رنگ مغزهای بادام خام با پوست با استفاده از یک کالریمتر (رنگ سنج) حسگر نوری Hunter

Lab model DP-9000 انجام گرفت (Hunter Associates Laboratory, Reston, VA, USA) و به عنوان مقادیر آشکارساز رنگ L* (lightness) (سبکی)، a* (redness) میزان قرمز بودن و b* (yellowness) که به معنای میزان زرد بودن است، بیان شد. ۲۸ عدد بادام (ca. 36 g) به ازای هر نمونه در یک استوانه سلول نوری فشرده شدند (با قطر پایه ۱۱.۳ سانتی‌متر و ارتفاع ۲ سانتی‌متر). مقادیر آشکارساز بازتابی با استفاده از دیاگرام مشاهده‌ای ۴۵ میلی‌متری 45 mm viewing aperture بدست آمد. نتایج گزارش‌شده (L*، a* و b*) میانگین ده عدد تعیین شده‌ها (determinations) هستند.

۲.۹ ارزیابی سنسوری (حسی)

ارزیابی حسی (تست مقبولیت) توسط یک پنل ۵۱ نفره آموزش‌نیافته (۲۰ زن و ۳۱ مرد) که شامل دانشجویان دانشکده و فارغ‌التحصیل دانشگاه مربوط به آزمایشگاه شیمی و تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه یوآنینا دپارتمان شیمی می‌شدند، انجام گردید. اعضاء پنل با استفاده از ضوابط و معیارهای زیر انتخاب شدند: 

افراد از سن ۲۲ تا ۶۰ سال، غیر سیگاری‌ها، بدون موارد گزارش‌شده از آلرژی و حساسیت نسبت به مواد غذایی و کسانی‌ که به طور منظم مغز آجیل خشک را مصرف می‌نمودند.

حدود ۲۰ گرم از مغزهای کامل بادام خام در ظرف‌های پلاستیکی کوچک قرار داده شد که کد سه‌ رقمی به صورت تصادفی بر روی آن‌ها نوشته شده بود. همچنین در این ظروف محکم بسته شد.

به نمونه‌ها این اجازه داده شد تا به مدت ۱\۲ ساعت پیش از ارزیابی نگهداری شوند تا تعادل مواد بخار شدنی در فضای خالی ظرف برقرار شود. برای اعضاء پنل یک ست از ۸ نمونه مورد آزمایش [۲ ورقه‌ها * ۲ شرایط نوری* ۲ دما*۱ اتمسفر (N2)] به همراه یک نمونه منبع کنترل (که در منفی ۱۸ درجه سلسیوس نگهداری شده بود) سرو گردید: از شرکت‌کنندگان آموزش داده شد تا تمام نمونه را مصرف کنند و سپس دهان را در بین زمان‌های ارزیابی نمونه، با آب گازدار (در دمای اتاق) شستشو دهند. روش ارزیابی فوق برای ۸ روش دیگر [ ۲ نوع ورقه‌ها* ۲ نوع شرایط نوری*۲ نوع دما*۱ اتمسفر (جاذب‌های اکسیژن)] ۱ روز بعد، تکرار شد. ویژگی‌های حسی که مورد ارزیابی قرار گرفتند شامل رنگ، بافت، عطر و طعم بودند. امتیازدهی به صورت آراء کاغذی به وسیله استفاده از مقیاس رضایت با شروع از نمره ۱تا نمره ۹ که در آن:

نمره ۹: بسیار راضی و ۱: بسیار ناراضی برای ارزیابی رنگ، رایحه و طعم و ۹: بسیار ترد و ۱: بسیار نرم برای ارزیابی بافت بودند. امتیاز ۵ به عنوان حد پایین‌تر مقبولیت برای رنگ، رایحه، طعم و بافت در نظر گرفته شد.

۲.۱۰ آنالیز آماری 

اطلاعات برای بررسی و آنالیز واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) برای ویندوز جمع‌آوری گردید. میانگین‌ها و انحرافات معیار محاسبه شدند، و هنگامی که مقادیر آشکارساز F در p < 0.05 محسوس بودند، تفاوت‌های میانگین به‌وسیله روش کم‌ترین تفاوت معنادار یا least significant difference procedure جداسازی شدند.   

۳. نتایج و بحث‌ها 

۳.۱ ترکیب گاز فضای خالی

نتایج نشان دادند که برای بادام‌های بسته‌بندی شده در PET//LDPE پس از ۲ ماه تماس محصول با اکسیژن، غلظت گاز نیتروژن یا N2 به کمتر از ۹۸٪ رسید. در حضور جاذب اکسیژن غلظت N2 بعد از ۱۲ ماه نگهداری به ۹۹.۴٪ رسید (اطلاعات نمایش داده نشده). از طرف دیگر مواد با مقاومت بالای LDPE/EVOH/LDPE حتی بعد از دوره ۱۲ ماه نگهداری، غلظت نیتروژنی (N2) بالاتر یا مساوی ۹۸.۲٪ را حفظ کردند. در حضور جاذب‌های اکسیژن غلظت N2 برابر با ۱۰۰٪ در طول دوره نگهداری باقی ماند، که به طور موثر از محصول در برابر اکسیداسیون محافظت می‌نمودند.

کاهش در غلظت N2 با افزایش نسبی در غلظت O2 همراه بود. نتایج مذکور با تحقیقات انجام شده توسط Jensen et al. (2003) که مربوط به نگهداری گردوها با استفاده از تکنولوژی بسته‌بندی فعال و Mexis et al. (2009) درباره نگهداری گردوها با استفاده از روش modi-fied atmosphere packaging بودند، مطابقت قابل قبولی داشت. 

۳.۲ اکسیداسیون چربی

۳.۲.۱ مقدار آشکارساز پراکسید 

تغییرات در مقدار PV برای نمونه‌های بادام در طول دوره نگهداری در ۲۰ درجه و ۴ درجه سلسیوس به ترتیب در شکل ۱ قسمت‌های a و b نشان داده شده‌اند. مقدار PV اولیه مربوط به مغزهای بادام خام با پوست بسیار پایین بود ((0.17 meq O2/kg روغن بادام)، که این موضوع نشان‌دهنده کیفیت محصول خوب در شرایط درجه اکسیداسیون چربی می‌باشد.

شکل ۱ قسمت a نشان می‌دهد که عواملی مانند: مدت زمان نگهداری، مواد بسته‌بندی مقاوم به O2، جاذب اکسیژن و N2 بر مقدار آشکارساز پراکسید اثر گذاشتند. پس از گذشت ۱۲ ماه نگهداری، بادام‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های LDPE/EVOH/LDPE به همراه جاذب اکسیژن تغییرات PV پایینی در روغن بادام  1.00–1.15 meq O2/kg صرف نظر از شرایط نوری داشتند (p > 0.05). 

 همچنین همان مقادیر برای نمونه‌های بسته‌بندی شده در PET//LDPE بدست آمد.برای بادام‌های بسته‌بندی شده در LDPE/EVOH/LDPE در تاریکی و تحت گاز N2 مقدار PV برابر 3.55 meq O2/kg روغن بادام بود در حالی‌که نمونه‌های قرار گرفته در معرض نور تغییرات PV به میزان 4.13  meq O2/kg روغن بادام داشتند. PV نسبی برای بادام‌های بسته‌بندی شده در کیف‌های PET//LDPE در تاریکی تحت گاز N2 برابر 8.30 meq O2/kg روغن بادام و در تماس با نور برابر با 9.22 meq O2/kg روغن بادام (p < 0.05) بود. پس از گذشت ۱۲ ماه نگهداری در ۴ درجه سلسیوس (شکل ۱ قسمت b) هر دوی بادام‌های بسته‌بندی شده در کیف‌های LDPE/EVOH/LDPE و PET//LDPE به همراه جاذب اکسیژن، مقدار PV بسیار پایینی از ۰.۷۰ تا ۰.۷۷ meq O2/kg روغن بادام صرف نظر از شرایط نوری داشتند (p > 0.05). بادام‌های بسته‌بندی شده در LDPE/EVOH/LDPE نگهداری‌شده در تاریکی و تحت گاز نیتروژن میزان PV برابر با ca. 1.90 meq O2/kg روغن بادام داشتند در حالی که PV آن دسته‌ بادام‌هایی که در معرض نور قرار گرفته بودند 2.80 meq O2/kg روغن بادام بود. PV نسبی برای بادام‌های بسته‌بندی شده در کیف‌های PET//LDPE در تاریکی تحت گاز N2 به میزان 5.69 meq O2/kg روغن بادام محاسبه شد.

همچنین مشاهده شد که برای یک دمای مشخص، نتیجه بسته‌بندی تحت گاز N2 و در تماس با نور، بالا رفتن PV ها در مقایسه با نگهداری در تاریکی بود (p < 0.05) در حالی‌ که در حضور جاذب اکسیژن مقادیر PV توسط شرایط نوری تحت تاثیر قرار نگرفتند. به عبارت دیگر نور در حالت اول بر روی PV ها موثر بود ولی در حالت دوم در حضور جاذب اکسیژن بر روی این مقادیر تاثیری نداشت. مقایسه اطلاعات در شکل ۱ قسمت a و b به این جمع‌بندی می‌رسد که دما بر روی بسته‌بندی به همراه موانع O2 پایین‌تر اثر مشخصی داشت. همچنین صرف نظر از اتمسفر یا فضای بسته‌بندی داخلی، دمای نگهداری اثر برجسته تری از نور داشت. مقدار آشکارساز پراکسید تعیین شده برای بادام‌های تازه در مطالعه پیش رو تطابق خوبی با تحقیقات انجام شده توسط Buransompob, Tang, Mao, and Swanson(2003), Sa ́nchez-Bel, Martı`nez-Madrid, Egea, and Romojaro(2005), and Mexis et al. (2009) دارد.

بر طبق Buransompob et al. (2003) بادام‌های تازه مقدار PV کمتر از ۲ meq O2/kg داشتند در حالی‌ که مقدار  25 meq O2/kg روغن می‌تواند به عنوان آستانه مقبولیت برای بادام‌ها در نظر گرفته شود (Severiniet al., 2000). به عنوان نتیجه، با توجه به PV، مغزهای بادام خام با پوست به همراه جاذب اکسیژن ممکن است حتی پس از ۱۲ ماه نگهداری، به عنوان مواد غذایی تازه دسته‌بندی شوند در حالی که آن‌ دسته از بادام‌ها که تحت گاز N2 قرار گرفته بودند می‌توانند صرفا قابل قبول ارزیابی شوند. Senesi, Rizzolo, and Sarlo (1991 اثر مواد بسته‌بندی چند لایه‌ای (بر پایه PVDC یا PET جوشکاری شده)، دما (۴ و ۲۰ درجه سلسیوس) و اتمسفر بسته‌بندی (وکیوم و نیتروژن) بر روی کیفیت مغزهای بادام بی پوست (منظور این است که پوست بادام‌ها را جدا کرده‌اند) را برای یک دوره‌ی ۱۸ ماهه مورد بررسی و مطالعه قرار دادند.

پس از گذشت ۲۲۴ روز نگهداری، بالاترین مقدار آشکارساز PV (5.43 meq O2/kg در ۲۰ درجه سلسیوس در ورقه جوشکاری شده تحت گاز نیتروژن ثبت شد در حالی که کمترین مقدار آشکارساز PV (1.09 meq O2/kg در ۴درجه سلسیوس و با مواد بسته‌بندی مشابه ثبت گردید.

 هر دوی بادام‌های زود برداشت و دیربرداشت را   Kazantzis, Nanos, and Stavroulakis (2003) به صورت در آورده شده از پوست صدفی (مغز بادام) و با پوست در ۵ درجه سلسیوس (۸۰٪ نرخ رطوبت نسبی یا RH) و ۲۰ درجه سلسیوس (۶۰٪  RH) در کیسه‌های پلی اتیلن polyethylene (PE برای مدت ۶ ماه بسته‌بندی کردند. آن‌ها دریافتند که بعد از گذشت ۶ ماه دوره نگهداری، روغن بادام درآورده شده از پوست ضریب جذب K232 پایین‌تری از بادام‌های در پوست مورد آزمایش داشتند. Garcı ́a-Pascual et al. (2003) در آزمایشی ۴ نوع مختلف بادام را نگهداری نمود، ۳ عدد اسپانیایی و ۱ مورد وارد شده از کالیفرنیا، و تاثیر دمای نگهداری‌ (۸ و ۳۶ درجه سلسیوس) و فضا یا اتمسفر بسته‌بندی (هوا و گاز نیتروژن N2) را بر روی مغزهای بادام با پوست (داخل پوست صدفی)، مغزهای بادام در آورده شده از پوست به صورت‌های خام و دودی برای یک دوره ۹ ماهه ارزیابی نمود. برخلاف نتایجی که ما به دست آوردیم، آن‌ها گزارش دادند که اتمسفر بسته‌بندی هیچگونه تاثیری بر روی مقدار آشکارساز PV یا همان peroxide value برای هیچکدام از انواع بادام مورد آزمایش نداشت. افزایش اصلی در مقادیر PV ها در مغزهای بادام دودی از پوست بیرون آورده شده که در ۳۶ درجه سلسیوس نگهداری می‌شدند رخ داد، دلیل این اتفاق این بود که دودی کردن فرآیند فساد و خرابی را سرعت می‌بخشید. همچنین Severini et al.(2003) مغزهای بادام دودی با پوست و بدون پوست را در دو ورقه مانع در برابر جریان هوا که پایه آن‌ها اتیلن وینیل الکل ethylene vinyl alcohol (EVOH و پلی‌آمید جهت‌دار یا oriented

polyamide (OPA بودند، بسته‌بندی نمود و آن‌ها را به مدت ۸ ماه در دمای اتاق و در تاریکی نگهداری کرد. آن‌ها گزارش کردند که مقدار PV از محدوده ۱۷.۸ تا ۱۲ meq O2/kg روغن بادام متغیر بود. این مقادیر آشکارساز از آن دسته که مربوط به مطالعه حال حاضر می‌شدند، بالاتر هستند. تفاوت‌ها ممکن است به روش دودی کردن نسبت داده شوند. به هر حال روند کلی اثر مواد بسته‌بندی مقاوم به اکسیژن بر روی مقدار PV مطابقت مناسبی با نتایج به دست آمده توسط ما دارد.

شکل زیر مربوط به تغییرات در مقادیر آشکارساز PV یا همان Peroxide Value مربوط به بادام‌های خام با پوست به عنوان تابعی از اتمسفر بسته‌بندی داخلی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس می‌باشد. ویژگی و انواع مختلف بسته‌بندی در زیر شکل نمایش داده شده است.

   

۳.۲.۲ محتوای هگزانال 

تغییرات در محتوای هگزانال نمونه‌های بادام در طول دوره نگهداری در دمای ۲۰ و ۴ درجه سلسیوس در شکل ۲ به ترتیب در قسمت a و b نمایش داده شده است. محتوای هگزانال اولیه مغزهای بادام خام تازه با پوست از حد تشخیص روش کمتر (28.5 mg/kg) بودند. ذخیره هگزانال مستقیما به گسترش پس طعم‌های نامطلوب اکسیدکننده مربوط می‌شود: آن یک آستانه بوی پایین برابر با 5 ng/g دارد (Buttery, Turnbaugh, & Ling, 1988) و در نتیجه می‌تواند به عنوان یک شاخص کیفیت روغن در نظر گرفته شود. شکل ۲ قسمت a نشان می‌دهد که زمان نگهداری، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر O2، جاذب اکسیژن و N2 بر محتوای هگزانال در دمای ۲۰ درجه سلسیوس تاثیر گذاشتند. پس از گذشت ۱۲ ماه نگهداری، بادام‌های بسته‌بندی شده در کیف‌های LDPE/EVOH/LDPE به همراه جاذب اکسیژن محتوای هگزانال پایینی در حدود 0.86–1.10  mg hexanal/kg almonds صرف نظر از شرایط نوری داشتند (p > 0.05). نتایج مشابهی برای نمونه‌های بسته‌بندی شده در کیف‌های PET//LDPE به دست آمد (PV: 1.33–1.55 mg hexanal/kg almonds). بادام‌های بسته‌بندی شده در LDPE/EVOH/LDPE در تاریکی تحت گاز N2 محتوای هگزانالی برابر 1.80 mg hexanal/kg almonds داشتند در حالی که بادام‌های در تماس با نور محتوای هگزانالی برابر ca. 2.30 mg hexanal/kg almonds داشتند (p < 0.05).

محتوای هگزانال نسبی برای بادام‌های بسته‌بندی شده در PET//LDPE در تاریکی و تحت N2 برابر 3.92 mg hexanal/kg almonds (یا ۳.۹۲ میلی‌گرم هگزانال\کیلوگرم بادام) و در تماس با نور برابر 4.88 mg hexanal/kg almonds بود (p < 0.05).

پس از گذشت ۱۲ ماه نگهداری در ۴ درجه سلسیوس (شکل ۲ قسمت b) بادام‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های LDPE/EVOH/LDPE و PET//LDPE به همراه جاذب اکسیژن صرف نظر از شرایط نوری محتوای هگزانال پایینی به ترتیب از محدوده 0.56–0.65 و 0.88–1.01 mg hexanal/kg almonds داشتند (اعداد محدوده اول مربوط به بسته‌بندی DPE/EVOH/LDPE و محدوده دوم به PET//LDPE مربوط می‌شود) (p > 0.05). بادام‌های بسته‌بندی شده در   LDPE/EVOH/LDPE تحت گاز N2 محتوای هگزانال پایینی از محدوده 1.33–1.48 mg hexanal/kg almonds صرف نظر از شرایط نوری داشتند (p > 0.05). محتوای هگزانال نسبی برای بادام‌های بسته‌بندی شده در PET//LDPE تحت گاز N2 در تاریکی برابر 2.31  mg hexanal/kg almonds بود و در معرض  نور برابر 2.99 mg hexanal/kg almonds بود (p < 0.05). همچنین مشاهده شد که برای یک دمای مشخص در بسته‌بندی تحت گاز N2 و در معرض نور مقادیر آشکارساز هگزانال بالاتری در مقایسه با نگهداری در تاریکی حاصل شد (p < 0.05) در حالی‌ که در حضور جاذب اکسیژن محتوای هگزانال به‌وسیله شرایط نوری تحت تاثیر قرار نگرفت (p > 0.05). مقایسه اطلاعات در شکل ۲ قسمت a و b به این جمع‌بندی می‌رسد که دما اثر مشخص و شفاف‌تری بر روی بسته‌بندی به همراه مقاومت پایین‌تر O2 داشت. همچنین صرف نظر از فضای بسته‌بندی داخلی، دمای نگهداری اثر بر جسته‌تری از نور داشت. مقادیر آشکارساز هگزانال ثبت شده در مطالعه حاضر در محدوده  1–5 mg/kg یا (1–5 mg/g) به خوبی بالای آستانه عطر (بو) هگزانال بوده و توسط مصرف‌کننده قابل تشخیص هستند. 

در مطالعه‌ای که توسط Kazantzis et al. (2003) انجام گرفت، مشاهده شد که پس از ۶ ماه نگهداری، بادام‌های خارج شده از پوست صرف نظر از شرایط نوری مقدار آشکارساز K270 را به صورت پیوسته حفظ کردند (این مقدار آشکارساز با محتوای کربونیل مربوط به یک نوع ماده غذایی به دلیل فرآیند اکسیداسیون خودکار در ارتباط است). این موضوع با نتایج به دست آمده در مطالعه حال حاضر در تضاد است که بر اساس آن اکسیداسیون ثانویه محصولات (هگزانال) با گذشت زمان دوره نگهداری افزایش می‌یابد. مشابه نتایج ما و با لحاظ نمودن تفاوت‌ها در شرایط آزمایش، Zacheo, Cappello, Gallo, Santino, and Cappello (2000) گزارش کردند که تولید و تجزیه هیدرو پراکسید بادام‌های در پوست هنگامی که با بادام‌های تازه برداشت شده مقایسه شدند نتیجتا به افزایشی در محتوای مالون دی‌آلدهید malondialdehyde (MDA) به مقدار ۲۰۰٪ در طول ۲۴ ماه مدت زمان نگهداری در ۲۰ درجه سلسیوس، منجر شدند.

در نهایت، Senesi et al. (1991) افزایشی در اکسیداسیون ثانویه محصولات مغزهای بادام بی‌پوست پس از ۵۴۲ روز نگهداری گزارش کردند. کمترین مقادیر آشکارساز در محصولات بسته‌بندی شده تحت گاز نیتروژن در تاریکی (K274: 0.152) و صرف نظر از دمای نگهداری  

مشاهده شدند، در حالی که در مورد نگهداری در معرض نور و در دمای ۲۰ درجه سلسیوس بالاترین غلظت در اکسیداسیون ثانویه محصولات (K274: 0.225) مشاهده گردید.

۳.۳ ترکیب اسیدهای چرب

ترکیب اسید چرب مغزهای بادام خام با پوست به عنوان عملکردی از اتمسفر بسته‌بندی داخلی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در ۲۰ و ۴ درجه سلسیوس در جدول ۱ نمایش داده شده است. محتوای اولیه (روز ۰) اسیدهای چرب اشباع‌ کامل saturated fatty acids (SFA)، اسید‌های چرب تک‌سیر نشده monounsaturated fatty acids (MUFA) و اسید‌های چرب اشباع نشده یا poly-unsaturated fatty acids (PUFA) در مغز بادام خام با پوست به ترتیب برابر ۸.۱۵، ۷۲.۸۱ و ۱۹.۰۴٪ بودند. بعد از گذشت ۱۲ ماه در نمونه‌های با کمترین حفاظت (PET//LDPE تحت گاز N2 در  معرض نور و در ۲۰ درجه سلسیوس) مقادیر SFA، MUFA و PUFA به ترتیب ۱۹.۶۶، ۶۰.۱۱ و ۲۰.۲۳٪ بودند در حالی که در نمونه‌های با بیشترین محافظت (LDPE/EVOH/LDPE با جاذب اکسیژن در تاریکی و در ۴ درجه سلسیوس) مقادیر SFA، MUFA و PUFA به ترتیب برابر ۸.۹۹، ۶۷.۳۶ و ۲۳.۶۵ بودند. ترکیب اسید چرب مغزهای بادام خام با پوست گزارش شده در این مطالعه همخوانی کلی مناسبی با نتایج گزارش شده در ادبیات (تحقیقات انجام شده) توسط (Kodad & Socias i Company, 2008; Mexis et al., 2009; Miraliakbari & Shahidi, 2008) دارد. بر اساس اطلاعات در شکل ۲ قسمت a و b برای محتوای هگزانال و با توجه به این واقعیت که هگزانال ناشی از اکسیداسیون لینولئیک اسید است و نرخ‌های اکسیداسیون اسیدهای چرب به ترتیب برای اسیدهای استئاریک ، اولئیک ، لینولئیک و لینولنیک حدودا برابر ۲۰۰:۱۰۰:۱۰:۱ بودند (O’Keefe,Wiley, & Knauft, 1993)، از طرفی این انتظار می‌رفت که کاهشی در غلظت لینولئیک اسید و اولئیک اسید که اسیدهای چرب غالب بادام هستند، رخ دهد (جدول ۲). با این حال چنین کاهشی در لینولئیک اسید در مطالعه پیش رو مشاهده نشد. در تناقض با این مطلب، در نمونه‌های با کمترین و بیشترین محافظت، افزایشی در لینولئیک اسید به ترتیب برابر ۱.۱۹و ۴.۶۱٪ ثبت گردید. اسید غیر اشباع با بیشترین حساسیت نسبت به اکسیداسیون، اولئیک اسید با کاهشی برابر ۱۲.۶۹ و ۵.۴۵٪ به ترتیب برای نمونه‌های با کمترین و بیشترین محافظت بود. کاهشی در غلظت اسیدهای چرب غیر اشباع منجر به افزایش اسیدهای چرب اشباع با پالمیتیک اسید (۷.۴۱ و ۰.۱۶٪) و استئاریک اسید (۳.۳۳ و ۰.۶۲٪) گردید که آن‌ها اسیدهای غالب به ترتیب برای نمونه‌های با کمترین و بیشترین محافظت هستند. نتایج حاضر مطابقت مناسبی با نتایج به دست آمده توسط Senesi et al. (1991) دارد. آن‌ها افزایشی در لینولئیک اسید ۴.۶۳ و ۳.۱۹٪ به همراه کاهشی موازی (همزمان) در اولئیک اسید ۱۸.۶۷ و ۱۲.۵۴٪ برای مغزهای بادام بی‌پوست نگهداری شده در ۲۰ و ۴ درجه سلسیوس برای مدت ۱۸ ماه در تاریکی تحت یک اتمسفر (فضای) نیتروژنی، گزارش کردند. به طریق مشابهی، Kazantzis et al. (2003) افزایشی در لینولئیک اسید به مقدار ۱.۴ و ۰.۷٪ در مورد مغزهای بادام‌ بیرون آورده شده از پوست زود برداشت به ترتیب نگهداری‌شده در ۲۰ و ۴ درجه سلسیوس، به همراه کاهشی همزمان در اولئیک اسید به میزان ۱.۴ و ۰.۶٪ پس از گذشت ۶ ماه نگهداری زیر هوا، گزارش کردند. 

از طرفی بر خلاف یافته‌های پیشین،  Zacheo, Cappello, Perrone, and Gnoni (1998) افزایشی ۹.۰۷ درصدی در اولئیک اسید به همراه کاهشی همزمان به میزان ۷.۹٪ در لینولئیک اسید پس از گذشت ۴۰ روز دوره نگهداری بادام‌ها در ۲۰ درجه سلسیوس و نرخ رطوبت نسبی (RH) به میزان ۸۰٪، گزارش نمودند.

شکل زیر (شکل شماره ۲) تغییرات در محتوای هگزانال مغزهای بادام خام با پوست به عنوان تابعی از اتمسفر داخل بسته‌بندی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس را نشان می‌دهد. ویژگی‌ها و انواع مختلف بسته‌بندی در زیر شکل نشان داده شده است.

در نهایت، افزایش مشاهده شده در غلظت استئاریک اسید از آنجایی‌که نشان داده شده حضور آن ریسک بیماری انسداد شریان قلب را بیشتر از اسیدهای پالمیتیک و  میریستیک افزایش می‌دهد (Hu et al., 1999)، می‌تواند حائز اهمیت باشد. همچنین افزایش در محتوای پالمیتیک اسید (C16:0) می‌تواند مهم باشد، همانگونه که آزمایشات نشان داده‌اند در همسترهایی (موش‌های بزرگ) که در رژیم غذایی آن‌ها مقدار زیادی پالمیتیک اسید (C16:0) گنجانده شده بود، غلظت‌های پلاسمای کلسترول آن‌ها بالا رفته بود (Spady & Dietscy, 1988).

۳.۴ مواد بخار شدنی فضای خالی محفظه

۱۰ عدد از ترکیبات بخار شدنی متعلق به کلاس‌های (طبقه بندی) شیمیایی آلدهیدها، کتون‌ها، آلکان‌ها، الکل‌ها و هیدروکربن‌های آروماتیک در مغزهای بادام خام با پوست در روز ۰ (جدول ۲) شناسایی شدند. این نتایج تطابق خوبی با نتایج به دست آمده در مطالعه پیشین داشتند (Mexis et al., 2009). زمان نگهداری اثر قابل توجهی (p < 0.05) بر روی تولید ترکیبات بخار شدنی و غلظت آن‌ها داشت. از آنجایی که ایجاد عطرها و طعم‌های ناشایسته در طول فرایند اکسیداسیون، اثرات زیان‌آوری بر روی کیفیت غذا و مقبولیت مصرف‌کننده دارد (Frankel, 1982)، بنابراین تولید ترکیبات بخار شدنی و غلظت‌ آن‌ها بسیار مهم هستند. تا جایی که ما می‌دانیم این اولین باری است که تغییرات در ترکیبات بخار شدنی مغزهای بادام خام با پوست در طول دوره نگهداری بلندمدت گزارش شده‌اند. آلدهیدها (هگزانال)، همچنین کتون‌ها (۲- پروپانون)، و الکل‌ها (۳-متیل-۳- بوتنول، ۳-متیل-۲-بوتنول، بنزن-اتانول و بنزن-متانول) موجود در مشخصات عطر و طعم مغزهای بادام خام با پوست (روز ۰) افزایشی در غلظت به خصوص در محصولات با کمترین محافظت پس از گذشت ۶ تا ۱۲ ماه نگهداری داشتند در حالی که ترکیباتی مانند ۲-بوتانون، ۱-هگزانول، هپتانال، هپتان، اکتانال، ۱-اکتانال و نونانال به طور عمده به عنوان محصولات حاصل از اکسیداسیون ثانویه چربی‌ها، تشکیل شده بودند (Frankel, 1982). به عقیده Frankel (1982) هپتان، اکتانال و ۱-اکتانال محصولات حاصل از اکسیداسیون ثانویه چربی‌ها را تشکیل داده و از اکسیداسیون اولئیک اسید ناشی می‌شوند. با مقایسه اطلاعات در جدول ۲ با نتایج بر روی مقدار اکسیژن موجود در فضای خالی کیسه‌ها، کاملا مشخص است که در محصولات با کمترین حفاظت افزایش قابل توجهی در غلظت این مواد ثبت شده بود، و این افزایش همزمان با کاهشی عظیم در غلظت اولئیک اسید بود در حالی‌که در محصولات با بیشترین حفاظت، حداقل تغییرات در غلظت اولئیک اسید ثبت شده بودند. به شکل مشابهی، ۱-پنتانول، هگزانال، هپتانال و نونانال از اکسیداسیون لینولئیک اسید می‌شوند. همانگونه که در جدول ۲ نشان داده شده، لینولئیک اسید در غلظت با گذشت زمان نگهداری در نرخی متناسب با مقدار اکسیژن موجود در فضای خالی کیسه‌ها افزایش یافته است. هیدرو کربن‌های آروماتیک مانند تولوئن، بنزالدهید، همچنین برای بادام‌های دودی توسط Va ́ zquez-Arau ́ jo, Enguix,Verdu ́ , Garcı ́a-Garcı ́a, and Carbonell-Barrachina (2008) گزارش شده‌‌اند. بنزالدهید تاکنون ترکیب بخار شدنی اصلی بادام‌ها بوده و کاهش قابل توجهی (p < 0.05) در غلظت در نمونه‌های بادام با کمترین حفاظت از خود نشان داد، ولی تغییرات محسوسی (p > 0.05) در نمونه‌ها با بیشترین محافظت مشاهده نشد ; بنابراین این محصولات اخیر به شکل مطلوب‌تری مزه بادام نهادین و طعم شیرین آروماتیک (Va ́ zquez-Arau ́ jo et al) را حتی پس از گذشت ۱۲ ماه دوره نگهداری حفظ کردند.

۳.۵ رنگ

در نمونه‌های بسته بندی شده در PET//LDPE تحت گاز N2 نگهداری شده در تاریکی در ۲۰ درجه سلسیوس تغییرات کوچک ولی قابل توجه از لحاظ آماری در همه پارامترهای رنگی (L، a* و b*) ثبت گردید. تغییرات مربوطه در نمونه‌های بسته‌بندی شده در ورقه‌های مقاوم (LDPE/EVOH/LDPE) نامحسوس بودند (p > 0.05). به طریقی مشابه، برای نمونه‌های نگهداری شده در تاریکی در ۴ درجه سلسیوس، تغییرات پارامتر رنگی در تمامی روش‌های آزمایش ناچیز بود (p > 0.05). برجسته‌ترین تغییرات در رنگ بادام برای بادام‌های بسته‌بندی شده تحت گاز N2 در هر دو نوع مواد بسته‌بندی و نگهداری شده در ۲۰ درجه سلسیوس زیر نور (اطلاعات نشان داده نشده) مشاهده گردید. پارامترهای L* و b* پس از گذشت ۱۲ ماه دوره نگهداری به همراه افزایشی همزمان (p < 0.05) در مقادیر آشکارساز a*، به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافتند (p < 0.05). روند مشابهی اما به میزانی کمتر برای بادام‌های نگهداری شده در ۴ درجه سلسیوس و در معرض نور مشاهده گردید. 

در حالت کلی، به نظر می‌رسد دماهای بالاتر، حضور نور و اکسیژن فرآیند کاهش پارامترهای L* و b* را سرعت می‌بخشند. همچنین همزمان با این کاهش، افزایشی در پارامتر a* رخ می‌دهد که نتیجه آن تیره شدن رنگ محصول به آرامی در طول دوره نگهداری می‌باشد که ممکن است به واکنش‌های قهوه‌ای شدن به دلیل اکسیداسیون فنول مربوط باشد (Ryan & Robards, 1998).

پوست بادام حاوی مقادیر غنی فنول می‌باشد (۲۶ میلی‌گرم اسیدگالیک اکی و الان در ۱۰۰ وزنی) (26 mg gallic acid equivalents/100

fresh weight) (Milbury, Chen, Dolnikowski, & Blumberg, 2006). تیره‌شدن رنگ مغزهای بادام در طول دوره نگهداری نیز توسط چندین نویسنده گزارش شده است (Ledbetter & Palmquist, 2006; Sa ́nchez-Bel, Egca, Romojaro, & Martı ́nez-Madrid, 2008).

در مورد نگهداری در معرض نور، فرآیند تیره شدن در مقایسه با آن در طول نگهداری در تاریکی شدیدتر بود. این موضوع می‌تواند مربوط به تشکیل اکسیژن واحد با انرژی بالا باشد، از طریق واکنش ریبوفلاوین حساس به نور که در غلظت بالا با اکسیژن سه گانه رخ می‌دهد (Chen, Lapsley, & Blumberg, 2006)، که نتیجه آن اکسیداسیون تقویت شده فنول‌ها می‌باشد. 

در مطالعه‌ای دیگر Ledbetter and Palmquist (2006) پنج نوع متفاوت از بادام‌های بیرون آورده شده از پوست را در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی کرده آن‌ها در کیسه‌های کاغذی کرافتkraft) قرار دادند تا از ورود نور جلوگیری کنند و آن‌ها را در دماهای ۲، ۲۲ و ۳۲ درجه سلسیوس به مدت ۱۱ ماه نگهداری کردند. آن‌ها همچنین تیره‌شدن رنگی در پوست بادام در طول دوره نگهداری مشاهده کردند که بر قابل فروش بودن محصول نگهداری‌شده تاثیر گذاشت. آن‌ها همچنین گزارش دادند که دمای نگهداری پارامتر بسیار مهمی در تیره‌شدن رنگ پوست بادام صرف نظر از نوع بادام بود.

۳.۶ ارزیابی حسی (سنسوری)

هیچگونه تغییر قابل توجهی (p > 0.05) در بافت برای بادام‌ها پس از ۱۲ ماه نگهداری توسط پنل حسی (sensory panel) شناسایی نشد (اطلاعات نشان داده نشده است). 

پنل سنسوری به گروهی از افراد آموزش‌دیده برای تشخیص و ارزیابی جنبه‌های مربوط به مزه، طعم و بافت محصولات غذایی گفته می‌شود. این داوران حسی به عنوان ابزار اندازه‌گیری نقش ایفا می‌کنند. با استفاده از پارامترهای حسی، آن‌ها قادر به ارزیابی کالاهای تمام شده‌ای هستند که نمی‌توانند به وسیله ابزار و ماشین‌آلات اندازه‌گیری و تعیین شوند.

محصولات همچنان ترد باقی ماندند و این موضوع احتمالا به دلیل حفاظت مناسب از رطوبت محیطی می‌باشد که این محافظت توسط لایه‌های بسته‌بندی LDPE مربوط به بسته‌های آزمایش‌شده تامین شده بود. بر خلاف بافت، در طول ۱۲ ماه نگهداری برای نمونه‌های نگهداری‌شده در ۲۰ درجه سلسیوس و در معرض نور، تغییرات (p < 0.05) قابل ملاحظه آماری برای رنگ مغزهای بادام خام با پوست ثبت گردید (اطلاعات نمایش داده نشده است).

به طور مشخص تغییرات رنگ (تیره‌شدن رنگ پوست بادام) نتیجه فتو اکسیداسیون تقویت شده (enhanced photo-oxidation) هستند. این یافته مطابقت خوبی با اندازه‌گیری عینی رنگ دارد. بر اساس نظرات پنل حسی، تیره‌شدن رنگ بادام مربوط به گسترش طعم‌های رنسید در محصول بود. متوسط امتیازات پنلیست‌ها (اعضای پنل حسی) برای مقبولیت عطر و طعم بادام‌ها در طول ۱۲ ماه دوره نگهداری به ترتیب در شکل‌های ۳و ۴ نشان داده شده است. پس از ۱۲ ماه نگهداری، تغییرات بو و عطر در محصولات بسته‌بندی شده به همراه جاذب اکسیژن صرف نظر از دمای نگهداری (با امتیاز ۷.۵) حداقل بود در حالی که پایین‌ترین امتیازات برای بادام‌های بسته‌بندی شده تحت گاز N2 در ۲۰ درجه سلسیوس (با امتیاز ۴.۸) بود. در نمونه‌های همراه با جاذب اکسیژن پس از گذشت ۸ ماه نگهداری در ۲۰ درجه سلسیوس، تغییرات قابل ملاحظه‌ای   (p < 0.05) در بو مشاهده گردید در حالی‌که در نمونه‌های نگهداری‌شده در ۴ درجه سلسیوس تغییرات قابل توجهی (p < 0.05) پس از گذشت ۱۰ ماه نگهداری مشاهده شد. در تناقض با این موضوع، در نمونه‌های بسته‌بندی شده تحت گاز N2 تغییرات قابل‌ ملاحظه‌ای از شروع ماه دوم نگهداری صرف نظر از دمای نگهداری مشاهده گردید. این مطلب در توافق کلی با تعیین ابزاری ترکیبات بخار شدنی است که طبق آن ترکیب بخار شدنی اصلی، بنزالدهید در غلظت در نمونه‌های بسته‌بندی شده زیر گاز N2 به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته بود، که نتیجه آن از دست دادن عطر طبیعی بادام‌ها بوده که توسط پنل حسی ثبت شده بود.  همانگونه که در شکل شماره ۴ نمایش داده شده، پس از گذشت ۱۲ ماه نگهداری تغییرات در مقبولیت طعم در محصولات بسته‌بندی شده با جاذب اکسیژن و نگهداری شده در ۴ درجه سلسیوس، حداقل بود (با امتیاز ۸.۵) در حالی‌که پایین‌ترین امتیازات برای بادام‌های بسته‌بندی شده زیر گاز N2 و نگهداری شده در ۲۰ درجه سلسیوس ( با امتیازات ۳.۸) ثبت گردید. در نمونه‌های همراه با جاذب اکسیژن پس از گذشت ۴ ماه نگهداری در ۲۰ درجه سلسیوس و ۶ ماه نگهداری در ۴ درجه سلسیوس، تغییرات قابل ملاحظه‌ای (p < 0.05) در طعم مشاهده گردید، در حالی‌که در نمونه‌های نگهداری شده زیر گاز N2 تغییرات قابل توجهی (p < 0.05) از شروع ماه دوم نگهداری مشاهده شد. ثابت شد که طعم ویژگی حسی حساس‌تری از بو و عطر برای ارزیابی کیفیت مغزهای بادام خام با پوست می‌باشد. بر اساس ارزیابی طعم و  حد مقبولیتی از ۵، طول عمر مفید مغزهای بادام خام با پوست تازه در ۲۰ درجه سلسیوس در اتمسفر اصلاح‌شده (modified atmosphere)، برای نمونه‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های  PET//LDPE تحت گاز N2 و هنگامی که در معرض نور قرار گرفتند برابر یا کمتر از ۸ ماه بود، همچنین برای بادام‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های PET//LDPE زیر گاز N2 و در تاریکی برابر ۹ ماه و برای نمونه‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های LDPE/EVOH/LDPE تحت گاز N2 صرف نظر از شرایط نوری برابر ۹-۱۰ ماه بود (ادامه متن پس از جدول در صفحه بعدی زیر آمده است).

جدول ۱: ترکیب اسید چرب مغز‌های بادام خام با پوست به عنوان تابعی از اتمسفر داخل بسته‌بندی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس 

در ۴ درجه سلسیوس طول عمر مفید برای بادام‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های PET//LDPE زیر گاز N2 و در تماس با نور برابر ۹ ماه، برای نمونه‌های بسته‌بندی شده در کیسه‌های PET//LDPE زیر گاز N2 و در تاریکی ۱۱ ماه و برای مغزهای بادام خام بسته‌بندی شده در کیسه‌های LDPE/EVOH/LDPE زیر گاز N2 و در تماس با نور برابر ۱۲ ماه بود، در حالی‌که در مورد بادام‌های بسته‌بندی شده در LDPE/EVOH/LDPE زیر گاز N2 و در تاریکی طول عمر مفید برابر ۱۲ ماه بود. در مورد استفاده از جاذب اکسیژن، صرف نظر از شرایط نوری و دمای نگهداری، طول عمر مفید تمام نمونه‌هایی که در کنار آن‌ها جاذب اکسیژن قرار داده شده بود حداقل ۱۲ ماه بود. 

در تحقیقی توسط Sa ́nchez-Bel et al. (2005, 2008) آن‌ها گزارش دادند که بادام‌ها به امتیاز حد مقبولیت کلی ۳ از ۵ (به معنای بسیار مطبوع و خوشایند) تا ۱ (بسیار ناخوشایند) پس از ۶ ماه نگهداری رسیدند. Zacheo et al. (2000) به وسیله آزمایش حسی، هیچگونه تفاوت قابل ملاحظه‌ای در میزان رنسید شدن بادام‌های در پوست گزارش نداد. آزمایشی که وی آن را انجام داد پس از گذشت ۱۸ ماه نگهداری در تاریکی و در ۲۰ درجه سلسیوس در نرخ رطوبت نسبی یا RH ۴۰٪ بود که تغییرات قابل توجهی در رنسید شدن رخ نداد، در حالی که پس از گذشت ۳۶ ماه نگهداری، طعم و مزه‌های رنسید ملایم ثبت گردید. 

۳.۷ جمع‌بندی

بر اساس اطلاعات بدست آمده در تحقیق پیش رو شرایط ایده‌‌آل برای بسته‌بندی خرده‌فروشی و جزئی و نگهداری مغزهای بادام خام با پوست عبارت بودند از: استفاده از جاذب اکسیژن صرف نظر از شرایط نوری و نگهداری. تحت چنین شرایطی، طول عمر مفید محصول حداقل ۱۲ ماه خواهد بود. صرف نظر از میزان مانع‌ بودن مواد بسته‌بندی در برابر عبور اکسیژن و همچنین قطع نظر از شرایط نوری و دمای نگهداری، جاذب‌های اکسیژن عملکردی عالی در محافظت از بادام‌ها در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند. باید بر این نکته تایید نمود که جمع‌بندی فوق برای شرایط آزمایشی خاصی صحت داشته و نمی‌توان آن را تعمیم داد.

سپاس‌گزاری‌ها

نویسندگان مایل هستند تا از آقای یوشیزاکی (بخش جاذب اکسیژن)، صنایع شیمیایی گاز میتسوبیشی، برای تامین جاذب‌های اکسیژن تشکر نمایند.

شکل‌ها و جداول 

 شکل ۳: تغییرات در بوی مغزهای بادام‌ خام با پوست به عنوان تابعی از اتمسفر داخلی بسته‌بندی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس (مشخصات انواع مختلف بسته‌بندی در زیر شکل نشان داده شده است).

شکل ۴: تغییرات در طعم مغزهای بادام خام با پوست به عنوان تابعی از اتمسفر داخلی بسته‌بندی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر عبور اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس (مشخصات انواع مختلف بسته‌بندی در زیر شکل نشان داده شده است).

جدول ۲: ترکیبات بخار شدنی (mg/kg) مغزهای بادام خام با پوست به عنوان تابعی از عملکرد اتمسفر داخلی بسته‌بندی، مواد بسته‌بندی مقاوم در برابر اکسیژن، شرایط نوری و زمان نگهداری در a) دمای ۲۰ درجه سلسیوس و b) دمای ۴ درجه سلسیوس

خرید جاذب اکسیژن

شرکت بسته راز سلامت پایا با هدف تولید محصولات فناورانه ای که به سلامت، کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری مواد غدایی کمک می کند، در سال 1392 تاسیس شده است و جاذب اکسیژن بی هوا اولین محصول آن می باشد. در این مسیر در تلاشیم محصولات ما جایگزینی برای روش های سنتی نگهداری موادغذایی که اغلب آنها مانند استفاده از قرص برنج و یا گازهای سمی مانند متیل بروماید برای سلامت انسان بسیار مضر هستند باشند. جاذب های اکسیژن در ظرفیت های متنوع از 30 سی سی تا 3000 سی سی تولید می شوند. در حال حاضر تنها محصول 3000 سی سی تولید می شود و به زودی سبد محصولات تکمیل خواهد شد. برای دریافت اطلاعات بیشتر با ما در ارتباط باشید.

منابع

1. Ahvenainen, R. (2003). Novel food packaging techniques. (pp. 7–11). Washington, DC, USA: CRC Press.
2. Buransompob, A., Tang, J., Mao, R., & Swanson, B. (2003). Rancidity of walnuts and almonds affected by short heat treatment for insect control. Journal of Food Processing and Preservation, 27(6), 445–464.
3. Buttery, G., Turnbaugh, G., & Ling, C. (1988). Contribution of volatiles to rice aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36(5), 1006–1009.
4. Carasek, E., & Pawliszyn, J. (2006). Screening of tropical fruit volatile compounds using solid-phase microextraction (SPME) fibers and internally cooler SPME fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23), 8688–8696.
5. Chen, C., Lapsley, K., & Blumberg, H. (2006). A nutrition and health perspective on almonds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2245–2250.
6. Commission Regulation (EC). (1991). No. 2568/91 of 11 July 1991 on the charac- teristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Communities, L 248, 1–82.
7. Frankel, E. (1982). Volatile lipid oxidation products. Progress in Lipid Research, 22(1),1–33. Garcı ́a-Pascual, P., Mateos, M., Cardonell, V., & Salazar, D. (2003). Influence of storage conditions on the quality of shelled and roasted almonds. Biosystems Engineering, 84(2), 201–209.
8. GSCL, General State Chemical Laboratory. (1976). Codex for foods and beverages. Part b (p. 17.). Official methods of analysis. Athens, Greece: National Printing Office.
9. Hu, F., Stampfer, M., Manson, J., Rimm, E., Colditz, G., Rosner, B., et al. (1999). Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. American Journal of Clinical Nutrition, 70(6), 1001–1008.
10. Jensen, P. N., Sorensen, G. B., Brockhoff, P., & Bertelsen, G. (2003). Investigation of packaging systems for systems for shelled walnuts based on oxygen absorbers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(17), 4941–4947.
11. Kazantzis, I., Nanos, G., & Stavroulakis, G. (2003). Effect of harvest time and storage conditions on almond kernel oil and sugar composition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(4), 354–359.
12. Fig. 4. Changes in taste of raw unpeeled almonds as a function of internal packaging atmosphere, packaging material oxygen barrier, lighting conditions and storage time at a) 20 C and b) 4 C. PET//LDPE LIGHT N2; PET//LDPE DARK N2; PET//LDPE LIGHT OX.ABS; PET//LDPE DARK OX.ABS; LDPE/EVOH/LDPE LIGHT N2; LDPE/EVOH/ LDPE DARK N2; LDPE/EVOH/LDPE LIGHT OX.ABS; LDPE/EVOH/LDPE DARK OX.ABS. 10 S.F. Mexis, M.G. Kontominas / LWT – Food Science and Technology 43 (2010) 1–11
13. Kodad, O., & Socias i Company, R. (2008). Variability of oil content and of major fatty acid composition in almond (Prunus amygdalus Batsch) and its relationship with kernel quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(11), 4096–4101.
14. Labuza, T. P. (1987). Oxygen scavenger sachets. Food Research, 32, 276–277. Ledbetter, C., & Palmquist, D. (2006). Degradation of almond pellicle color coordi- nates at different storage temperature. Postharvest Biology and Technology, 40(3), 295–300.
15. Mexis, S. F., Badeka, A. V., Chouliara, E., Riganakos, K. A., & Kontominas, M. G. (2009). Effect of g-irradiation on the physicochemical & sensory properties of raw unpeeled almond kernels (Prunus dulcis. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(1), 87–92.
16. Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Karakostas, K. X., & Kontominas, M. G. (2009). Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control, 20(8), 743–751.
17. Milbury, P., Chen, C., Dolnikowski, G., & Blumberg, J. (2006). Determination of  flavonoids and phenolics and their distribution in almonds. Journal of Agricul- tural and Food Chemistry, 54(14), 5027–5033.
18. Miraliakbari, H., & Shahidi, F. (2008). Lipids class compositions, tocopherols and sterols of tree nut oils extracted with different solvents. Journal of Food Lipids, 15(1), 81–96.
19. Nakamura, H., & Hoshino, J. (1983). Techniques for the preservation of food and employment of an oxygen absorber in technical information. (pp. 1–45). Tokyo: Mitsubishi Gas Chemical Co., Ageless Division.
20. O’Keefe, F., Wiley, A., & Knauft, A. (1993). Comparison of oxidative stability of high- and normal-oleic peanut oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 70(5), 489–492.
21. Pastorelli, S., Torri, L., Rodriguez, A., Valzacchi, S., Limbo, S., & Simoneau, C. (2007). Solid-phase micro-extraction (SPME-GC) and sensors as rapid methods for monitoring lipid oxidation in nuts. Food Additives and Contaminants, 24(11), 1219–1225.
22. Pastorelli, S., Valzacchl, S., Rodriguez, A., & Simoneau, C. (2006). Solid-phase microextraction method for the determination of hexanal in hazelnuts as an indicator of the interaction of active packaging materials with food aroma compounds. Food Additives and Contaminants, 23(11), 1236–1241.
23. Rosengarten, F. (1984). The book of edible nuts. (pp. 145, 197). New York: Walker and Company.
24. Ryan, D., & Robards, K. (1998). Phenolic compounds in olives. Analyst, 123, 31R–44R.
25. Sabate, J. (1999). Nut consumption, vegetarian diets, ischemic heart disease risk, and all-cause mortality: evidence from epidemiologic studies. American Journal of Clinical Nutrition, 70(3), 500S–503S.
26. Sa ́nchez-Bel, P., Egca, I., Romojaro, F., & Martı ́nez-Madrid, M. (2008). Sensorial and chemical quality of electron beam irradiated almonds (Prunus amygdalus). LWT – Food Science and Technology, 41(3), 442–449.
27. Sa ́nchez-Bel, P., Martı`nez-Madrid, C., Egea, I., & Romojaro, F. (2005). Oil quality and sensory evaluation of almond (Prunus amygdalus) stored after electron beam processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(7), 2567–2573.
28. Senesi, E., Rizzolo, A., Colombo, C., & Testoni, A. (1996). Influence of pre-processing storage conditions on peeled almond quality. Italian Journal of Food Science, 8(2), 115–125.
29. Senesi, E., Rizzolo, A., & Sarlo, S. (1991). Effect of different packaging conditions on peeled almond stability. Italian Journal of Food Science, 3, 209–218.
30. Severini, C., Gomes, T., Pilli, T., Romani, S., & Massini, R. (2000). Autoxidation of packed almonds as affected by Maillard reaction volatile compounds derived from roasting. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(10), 4635–4640.
31. Severini, C., Pilli, T., Baiano, A., & Gomes, T. (2003). Autooxidation of packed roasted almonds as affected by two packaging films. Journal of Food Processing and Preservation, 27(4), 321–335.
32. Spady, K., & Dietscy, M. (1988). Interaction of dietary cholesterol and triglycerides in the regulation of hepatic low density lipoprotein transport in the hamster. Journal of Clinical Investigation, 81(2), 302–309.
33. Spiller, G., Miller, A., Olivera, K., Reynolds, J., Miller, B., Morse, S., et al. (2003). Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition, 22(3), 195–200.
34. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. (2008). http://www.nal. usda.gov/fnic/foodcomp/search/NDB No: 12061. Last accessed 28.05.09. Va ́ zquez-Arau ́ jo, L., Enguix, L., Verdu ́ , A., Garcı ́a-Garcı ́a, E., & Carbonell-Barrachina, A. (2008). Investigation of aromatic compounds in toasted almonds used for manufacture of turro ́n. European Food Research and Technology, 227, 243–254.
35. Zacheo, G., Cappello, A., Gallo, A., Santino, A., & Cappello, A. (2000). Changes associated with post-harvest ageing in almonds seeds. Lebensmittel-Wissen schaft und Technologie, 33(6), 415–423.
36. Zacheo, G., Cappello, A., Perrone, L., & Gnoni, G. (1998). Analysis of factors influencing lipid oxidation of almonds seeds during accelerated ageing. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 31(1),