جاذب اکسیژن برای افزایش ماندگاری ژامبون: یک تجربه عملی

جاذب اکسیژن تکنولوژی نسبتا جدیدی برای نگهداری مواد غذایی است که با بسته بندی مناسب می تواند طول عمر مواد غذایی مختلف را افزایش دهد.

جاذب اکسیژن در کشور ژاپن ابداع شده و در کشورهای دیگری مانند آمریکا، استرالیا و تایوان توسعه یافته و در ایران نیز به تازگی شرکت بسته راز سلامت پایا اقدام به تولید این محصول با نام تجاری بی هوا کرده است.

اثر جاذب های اکسیژن بر کیفیت نگهداری ژامبون های اسلایس شده

ما در دورانی زندگی می کنیم که به دلیل مشغله زیاد نیاز داریم تا کارهای خود را به سریع‌ترین روش ممکن انجام دهیم و تا می توانیم در وقت خود صرفه جویی کنیم، از این رو برای رفع نیاز خود به انرژی، به غذاهای آماده رو می آوریم.

امروزه مصرف فست‌فودها و غذاهای آماده نسبت به گذشته بسیار افزایش یافته، بنابراین حفظ سلامت و نگهداری این موادغذایی از اهمیت بالایی برخوردار شده است.

در این مقاله قصد داریم به موضوع حفظ و نگهداری یکی از موادغذایی که پایه و اساس بسیاری از غذا های فست فودی است بپردازیم: ژامبون.

ژامبون (به فرانسوی : jambon) غذایی است که از گوشت ران حیواناتی مانند گاو یا مرغ تهیه می‌شود و ممکن است تازه یا دودی بوده و به آن نمک و مواد نگهدارنده زده شده باشد. ژامبون نسبت به کالباس، از گوشت بیشتری برخوردار است.

مقدمه

رنگ گوشت فرآوری شده نتیجه‌ای از ترکیب نیتروزیل هموکروم (nitrosylhemochrome) است که در طی فرآیند پخت تشکیل می‌شود.

این ماده شیمیایی به اکسیداسیون حساس است که این حساسیت به وسیله نور تشدید می‌شود.

همچنین اکسیژن می تواند باعث به وجود آمدن رنگ قهوه ای نامطبوع در ژامبون گردد(Kinsman et al, 1994). اکسیژن همچنین منجر به فساد چربی‌ها در گوشت می‌گردد که نتیجه آن آزاد شدن بوی ناخوشایند حاصل از رنسید شدن چربی ها است.

به علاوه، وجود اکسیژن رشد ارگانیسم‌های هوازی مانند کپک‌ها (که جزو ارگانیسم‌های اصلی عامل فساد در مواد غذایی با فعالیت آبی کم هستند) را تقویت می کند. محصولات گوشتی فرآوری شده معمولا یا به روش وکیوم بسته بندی می شوند یا هوای داخل بسته بندی آن‌ها تخلیه شده و داخل آن گاز کربن‌دی‌اکسید (CO2) یا نیتروژن به منظور جلوگیری از فساد مواد مغدی موجود در آن تزریق می‌شود. همچنین از لفاف‌های بسته بندی مقاوم در برابر عبور اکسیژن به منظور محدود کردن ورود آن استفاده می شود(مقصود از لفاف بسته‌بندی همان ماده‌ای است که در صنعت ایران به سلفون یا سلوفان مشهور است).

اگر جاذب های اکسیژن را داخل بسته‌بندی ژامبون قرار دهیم، به طور مستقیم با اکسیژن مستقر در داخل بسته بندی واکنش می‌دهند. هنگامی که لفاف‌های بسته‌بندی مقاوم در برابر ورود اکسیژن در ترکیب با جاذب‌های اکسیژن مورد استفاده قرار گیرند، می توانند فرآیند فساد گوشت ژامبون را کندتر نمایند. یکی از اهداف این مقاله تایید و کمی‌سازی این اثرات در یک فرمت عملی بسته بندی MAP می‌باشد.

نتایج استفاده از جاذب اکسیژن

جاذب های اکسیژن ترکیب شده با لفاف‌های بسته‌بندی مقاوم در برابر عبور هوا با موفقیت نشان داده اند که می توانند از فساد و خرابی و از به وجود آمدن کپک در موادغذایی مانند پنیر و غلات و نان‌های پخته شده جلوگیری نمایند(Alarcon and Hotchkiss, 1993; Smith et al, 1986).

جاذب اکسیژن ضمن اینکه از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع در ماهی جلوگیری می کنند؛ مساله تغییر رنگ در ژامبون را برطرف کرده و موجب حذف این مشکل می‌شوند.

آلارتون و هاچکیس(۱۹۹۳) از لفاف‌هایی با نرخ نفوذپذیری اکسیژن بسیار پایین تا 32 cc/m2/24hrs به همراه بسته‌بندی وکیوم استفاده کردند که نتایج رضایت بخشی حاصل شد. در هر دو سطح از لفاف‌ها، جاذب‌های اکسیژن نقش بسیار مهمی در حذف و جلوگیری از رشد قارچ‌ها و کپک‌ها در نان داشتند. به علاوه مشاهده شد که جاذب‌ها از به وجود آمدن طعم و بوی ناخوشایند در دانه‌های آفتابگردان و چیپس ذرت جلوگیری کردند.

آندرسن (۱۹۹۲) به ما نشان داد هنگامی که جاذب‌های اکسیژن به همراه لفاف‌های مقاوم در برابر عبور هوا با نرخ نفوذپذیری اکسیژن 2 cc/m2/24 hrs/atm ترکیب شوند می توانند از تغییر رنگ (یا رنگ‌رفتگی) ژامبون‌های اسلایس شده پاستوریزه جلوگیری کنند.

مقایسه جاذب اکسیژن با سایر روش‌ها

نتایجی که با استفاده از جاذب‌های اکسیژن حاصل شد، کیفیت بهتری از روش بسته بندی وکیوم متداول داشت. اسمیت از لفاف‌های پلاستیکی با مشخصات زیر به منظور بررسی کردن کنترل غلظت اکسیژن و رشد قارچ در محصولات قنادی (نان و شیرینی) بسته‌بندی‌شده استفاده کرد:

 40 cc@73 °F 1atm/m2 /24 hrs OTR 

در این مطالعه جاذب توانست اکسیژن موجود در فضای خالی محفظه را به کمتر از ۰.۰۵٪ در طول مدت ۹ ساعت کاهش دهد و به این وسیله از رشد قارچ و کپک در محصولات قنادی در مدت زمان بیش از ۶۰ روز جلوگیری کرد.   

در هر سه مطالعه از لفاف‌های بسیار مقاومی در برابر عبور اکسیژن استفاده شده بود و نرخ نفوذ پذیری اکسیژن OTR برای اندازه‌گیری بسیار پایین بود، 2cc, 32cc, و 40 cc/m2 /24 hrs/atm. البته به همان میزان که خواص مانع بودن بسته‌بندی در برابر عبور گازها بیشتر باشد، هزینه آن برای تامین کننده فرآورده‌های گوشتی بیشتر می‌شود.

البته تزریق گازهای بی اثر نیز یکی دیگر از روش‌های کاهش اکسیژن موجود در فضای خالی داخل محفظه است که بازهم یک هزینه اضافی محسوب می‌شود.

به طور کلی اگر بتوان طول عمر مفید را افزایش داد و البته با استفاده از لفاف‌های رایج و معمولی در دسترس از هزینه‌های مربوط به لفاف‌های مقاوم‌تر در برابر عبور گازها اجتناب نمود، نتایج حاصل مقبول و رضایت‌بخش‌تر خواهد شد.

هدف اصلی ما در این مقاله، بررسی اثرات جاذب اکسیژن بر رنگ، اکسیداسیون، میکروبیولوژی، عطر و طعم ژامبون به صورت بسته‌بندی به چندین روش مختلف، در شرایط متفاوت نور و در دماهای متفاوت می باشد.

مواد و روش ها

محصول:

ژامبون شرکت مجستی (Majesty Inc., Cranford، حاوی ۱.۸٪ چربی و ۱۷.۹٪ پروتئین) مورد استفاده قرار گرفت. ژامبون پیش از بریده شدن و بسته‌بندی در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداری و مجموعا ۵ برش از گوشت ژامبون که ضخامت تکه های بریده شده به حدود ۳ میلی‌متر می رسید، به صورت تصادفی در بسته‌های ۱۵ در ۲۵ میلی‌متری جاگذاری شد.

مواد استفاده شده در بسته‌بندی:

از P640 ( یک لفاف بسته‌بندی با خاصیت مسدودکنندگی نسبتا بالا در برابر عبور گازها ) استفاده شد. این لفاف از جنس nylon/saran با نرخ نفوذپذیری اکسیژن ۶۰ سی‌سی بر مترمربع و با مشخصات زیر بود:

( OTR of 60 cc@73°F/1atm/m2 /24 hrs ( Cryovac,Duncan, SC

بسته‌های جاذب اکسیژن نیز به صورت دستی در داخل لفاف‌های پلاستیکی قرار داده شدند که بخشی از آن‌ها با محصول قبل از دوخته شدن درب محفظه در تماس قرار گرفته بودند.

سه نوع از جاذب‌های اکسیژن، همگی با ظرفیت جذب اکسیژن ۱۰ سی سی، مورد استفاده قرار گرفتند.

شرایط بسته‌بندی

۵ نوع بسته بندی مختلف که در آزمایش استفاده شد، در جدول ۱ ترسیم شده اند (ستون جاذب اکسیژن به 3 نوع جاذب اکسیژن به کار برده شده در آزمایش مرتبط است که هر سه جاذب 10 سی سی هستند).

 

شرایط آزمایش:

پس از تمام شدن بسته‌بندی، تمام بسته‌ها در فضای تاریکی به مدت ۱۲ ساعت نگهداری شد. این کار به این منظور انجام شد تا اثرگذاری جاذب‌های اکسیژن بر ژامبون کامل شود. تمامی بسته‌ها در یک سردخانه کانکسی در دمای ۱۰ درجه سلسیوس به همراه گردش هوا (تهویه مناسب) و با نرخ رطوبت نسبی RH ۸۵٪ و در معرض نور پیوسته نگهداری شدند.

منابع نور در اتاق نگهداری از جنس لامپ های فلوئورسنت (General Electric, F96T12) بودند که در سطح محصول در 1076 لوکس اندازه گیری شده بودند.

آنالیز و بررسی ها

تمامی بررسی ها در شرایط یکسان در روزهای ۰، ۹، ۱۶، ۲۳، ۳۰، ۳۷و ۵۱ و ۶۵ و ۷۹ انجام شد و در هنگام جمع آوری داده‌ها از بسته‌های جدید استفاده می‌شد.

ترکیب گاز موجود در فضای خالی داخل محفظه

در بررسی ترکیبات فضای اتمسفری موجود در آزمونه، غلظت دو گاز اکسیژن و کربن‌دی‌اکسید به روش کروماتوگرافی گازی با قابلیت تشخیص و ثبت انتقال گرمایی استفاده شد. در فازثابت کرماتوگراف گازی، برای گاز اکسیژن از ستون غربال‌گرهای ملکولی و برای گاز کربن‌دی‌اکسید از ستون کروموسورب (chromosorb) استفاده شد. فاز متحرک دستگاه گاز کروماتوگراف را گاز هلیوم با نرخ جریان 7/7 میلی لیتر در دقیقه تشکیل می‌داد. دمای ستون (فاز ثابت) 65 درجه سانتیگراد بود. دمای سرنگ تزریق (سیستم پاشش)، برای گاز اکسیژن 100 و برای گاز کربن‌دی‌اکسید 120 درجه سانتی‌گراد بود.

دمای آشکارساز برروی 150 درجه سانتی‌گراد ثابت شده بود. در این آزمایش برای هوابندی هر بسته از رزین خودچسب دیواره‌ای استفاده شد. جریان هوای نمونه با استفاده از یک سرنگ هوابندی شده 0.25 میلی لیتری ( Precision Sampling Corp., Baton Rouge, LA) صورت گرفته شد. بالاترین نقطه نموداری با استفاده از یک جدول ثبات، با دقت 0.5 درصدی، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

ارزیابی و بررسی میکروبیولوژیکی

ارزیابی میکروبیولوژیکی تعداد میکروارگانیسم های هوازی و بی هوازی و باکتری های سایکروتروف و شمارش کپک و مخمرها با روش کشت در پلیت‌های میکروب‌شناسی انجام گرفت. بسته‌ها در شرایط کاملا ضدعفونی باز شده و 9 گرم از نمونه با 99 میلی‌لیتر فسفات بافری و استریل در یک کیسه مخصوص امتزاج استریل به نام Stomacher Bag با هم مخلوط و همگن شدند.

محتویات کیسه برای مدت زمان دو دقیقه در دستگاه یکنواخت‌کننده مخصوص کیسه مدل Seward Stomacher 400، همگن و هموژن شد. محلول‌هایی با رقت 2 به 10 و 6 به 10 تهیه شدند. شمارش تمام میکروارگانیسم‌های هوازی و بی‌هوازی و سایکروتروف‌ها با روش( PCA ( Plate Count Agar یا همان روش استاندارد کشت در محیط آگار و سپس گرم‌خانه‌گذاری میکروارگانیسم هوازی در دمای 35 درجه سانتی‌گراد به مدت 48 ساعت و برای میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی در دمای 35 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز و برای سایکروتروف‌ها در دمای 7 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 روز انجام شد.

شمارش کپک و مخمرها با محیط کشت آنتی بیوتیک آگار، پلیت گذاری شدند و در دمای 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز در گرم‌خانه نگهداری شدند. درآخر تمام نتایج براساس تعداد واحد کلنی شکل گرفته در یک گرم ( CFU/g ) از ماده غذایی گزارش شدند.

رطوبت

میزان رطوبت ژامبون با کمک خشک‌کردن در آون (AOAC method 950.46) تعیین شد، به این صورت که ۱۰ گرم از نمونه در مخلوط‌کن کاملا یک‌نواخت  و ۲ گرم از آن در ظروف آلومینیم قرار داده شده و نمونه‌ها در وکیوم آون در ۱۰۰ درجه سلسیوس به مدت ۵ ساعت خشک شدند.

pH

۵ گرم از نمونه به همراه ۵۰ میلی لیتر از آب مقطر خوب مخلوط شده و مایع بدست آمده با استفاده از فیلتر کاغذی وایت من از فیلتر عبور داده شد.

سنجش رنگ

نمونه مورد سنجش را از قسمت بالایی ژامبون  که در داخل بسته بندی با پلاستیک شفاف لفاف پوشانیده شده است انتخاب کرده و با جدا کردن یک برش با سطح مقطع چهارگوش، با کمک از آشکار سازهای سنجش رنگ (L, a, and b) در دستگاه رنگ سنج (Macbeth Coloreye (Kollmorgan instruments Corp., Newburgh, NY مورد اندازه گیری قرار گرفت.

ارزیابی و سنجش عطر و رایحه

رایحه موجود به‌وسیله یک پنل ۱۳ نفره، با استفاده از مقیاس اندازه‌گیری از ۱ تا ۱۵ که به ترتیب به معنای نبود هیچ‌گونه بوی ناخوشایند تا بوی بسیار ناخوشایند می‌باشد، اندازه‌گیری و تعیین شدند.

۵ گرم از نمونه در داخل یک ظرف شیشه ای قهوه‌ای دارای در پیچ‌دار (منظور دری است که با پیچ‌های فلزی بسته و فیکس شده است‌‌) که لیبل‌هایی با اعداد صحیح و ارقام از ۰ تا ۹ بر روی آن‌ها چسبانده شده بود، قرار داده شدند.

استاندارد های مربوط به نمونه تازه و رایحه‌های شدید به عنوان منبع برای پنل‌ها در هر بخش در قسمت منابع آورده شده‌اند.

شاخص TBA

در سنجش مقدار اسید تیوباربیتوریک با استفاده از روش تقطیر، جهت بهبود محصول، با همان روشی است که توسط (Koniecko (1979 توضیح داده شد. در این روش 10 گرم از نمونه را با 49 میلی‌لیتر آب یون‌زدایی‌شده ( و یا آب مقطر ) به همراه معرف سولفانیل آمید(به نسبت 1 گرم در 200 میلی‌لیتر محلول 40درصد اسید کلریدریک) ممزوج می‌گردد.

محتویات بدست آمده با 48 میلی‌لیتر آب در یک بطری در‌دار، کاملا مخلوط می‌شود. سپس PH تا 1/5 با استفاده از 2 میلی‌لیتر اسید کلریدریک و حضور مواد ضدکف‌کننده به همراه پرل شیشه‌ای تنظیم می‌گردد تا با حرات دادن آن به نقطه جوش برسد.

آنالیز و بررسی آماری

تمام نتایج حاصل از آزمایشات با استفاده از آنالیز واریانس و روش مقایسه چندگانه فیشر بر روی نرم افزار کامپیوتری MINITAB مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج بررسی افزایش ماندگاری ژامبون با استفاده از جاذب اکسیژن

تمام متغیرهای بسته‌ها تا پایان آزمایش (روز ۷۹) مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفتند. میزان اکسیژن فضای داخل بسته‌ها در روز اول به طور معنی‌دار (p<0.05) در روش‌های مختلف تفاوت داشت. در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن، غلظت اکسیژن فضای داخلی کمتر و پایین‌تری نسبت به آن‌هایی که بدون جاذب بودند داشتند. تفاوت غلظت اکسیژن اولیه در نمونه‌هایی که فقط وکیوم شده بودند نسبت به نمونه هایی که تزریق گاز داشتند بیشتر بود.
از روز نهم آزمایش تا پایان، غلظت اکسیژن در تمام بسته‌ها و در همه روش‌های آزمون حدود دو درصد بود. علت می تواند این باشد که اکسیژن فضای داخلی بسته توسط میکروارگانیسم‌ها و یا واکنش جاذب‌های اکسیژن، در ارتباط با نوع روش نگهداری جذب شده است.
غلظت اکسیژن که انتظار می رفت در روش جاذب‌های اکسیژن صفر درصد مشاهده شود(Anonymous, 1989) در این آزمایش مشاهده نشد که شاید از انتخاب نامناسب جاذب اکسیژن نسبت به اکسیژن موجود در فضای بسته‌بندی و یا به دلیل نشت گاز اکسیژن از لفاف بسته‌بندی بوده باشد.

مدت زمان 8 روزه میان دو اندازه‌گیری اولیه و همچنین لفاف‌های با مقاومت پایین در برابر عبور اکسیژن، منجر به ورود مقداری اکسیژن می‌شوند که در نهایت به ایجاد غلظت بالای اکسیژن کمک می‌کنند. البته ممکن است که حساسیت 0.5 درصدی دستگاه گاز کرماتوگرافی نیز خود باعث گزارش بالای میزان غلظت اکسیژن باشد.

بالاخره در نمونه‌هایی که یا فقط وکیوم شدند یا با ترکیب گازها بسته بندی شده بودند، خود ژامبون بخشی از گاز های فضای اتمسفری بسته بندی را جذب می کند. تاخیر در رشد و نمو سایکروتروف‌ها و کپک و مخمرها به همراه تثبیت رنگ و اثرات مورد انتظار در غلظت نزدیک به صفر اکسیژن مشاهده شد که در ادامه مورد بحث قرار می‌گیرد.

بررسی و تفسیر شکل ها و نمودار های تاثیر جاذب اکسیژن بر ژامبون

تاثیر حضور جاذب اکسیژن بر رشد میکروارگانیسم های هوازی

شکل های 1 و 2 تاثیر حضور جاذب اکسیژن را بر رشد میکروارگانیسم‌های هوازی نشان میدهند. جاذب اکسیژن هیچ تاثیری بر روند رشد میکروارگانسم‌های هوازی، چه در حالت وکیوم و چه در تزریق گاز دربسته‌بندی نداشته است. شمارش میکروارگانیسم‌های هوازی برخلاف انتظار تا به انتهای آزمون، به شکل ناگهانی افزایش نداشتند. مطابق با یافته‌های اندرسون (1992) تعداد میکروارگانیسم‌های هوازی در بسته‌بندی خلاء در مقایسه با عدم حضور جاذب اکسیژن، تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. تزریق گاز در دمای نگهداری 10 درجه سانتی‌گراد هیچ مزیتی از نظر شمارش میکروبی به بسته‌بندی درخلاء نداشت(Boerema 1993).

در شکل های 3 و 4 نتایج شمارش سایکوتروف‌ها در نمونه ژامبون نشان داده شده است. جاذب اکسیژن، شمارش سایکروتروف‌ها در مدت زمان 9 روز را به شکل معنی‌داری ( P< 0.05) به همراه تزریق گاز نشان داد. ولی این اختلاف از روز 16 به بعد کم‌رنگ‌تر شد. با این حال، در اکثر موارد، بسته‌های دارای جاذب و گاز تزریق شده با لفاف نفوذپذیری پایین، تعداد سایکروتروف‌های کمتری نسبت به نمونه‌های بدون جاذب داشتند.

نتایج شمارش میکروبی کپک ها و مخمر ها

در شکل‌های 5 و 6 نتایج شمارش میکروبی کپک‌ها و مخمرها را نشان می‌دهند. جاذب‌های اکسیژن به شکل معنی‌داری رشد مخمر و کپک ها را در حضور گازهای تزریقی، عقب می‌اندازند. اختلاف شمارش مخمر و کپک‌ها در روزهای 9 ، 16 ، 23 ، 37 ، 51 و 65 در حضور و یا عدم حضور جاذب اکسیژن، معنی‌دار بود.

تفاوت در انواع جاذب‌های اکسیژنی در نمونه‌هایی که هیچ گازی تزریق نمی شد، معنی‌دار نبود. در نمونه‌هایی که گاز تزریق شده بود به نسبت نمونه‌هایی که صرفا وکیوم شده بودند، بار میکروبی کمتری داشتند. در غلظت پایین دی‌اکسیدکربن می‌توان اثر بازدارندگی بر رشد کپک داشته باشد به شرط اینکه غلظت گاز اکسیژن به شکل معنی‌داری پایین باشد(1986 ،Smith).

 

از آنجائیکه درطول آزمایش هیچ کپکی مشاهده نشده این امکان وجود دارد که غلظت اکسیژن به یک حد بحرانی برای کپک ها رسیده و در تمام مراحل آزمایش به همین وضعیت باقی مانده باشد.

مقادر آشکارساز L

در شکل های 7 و 8 به کمک مقادیر آشکار ساز L ، میزان روشن وتیره بودن رنگ نمونه‌های ژامبون مقایسه شده‌اند.

 

مقادیر آشکارساز L موجود در ژامبون در بسته‌بندی‌های خلاء بدون حضور جاذب در طول آزمون افزایش یافته بود که نشان‌دهنده افزایش سفیدی و رنگ‌پریدگی نمونه ژامبون می باشد. به طوری‌که رنگ نمونه از صورتی کم‌رنگ تا خاکستری تغییر می یابد و نمونه هایی که جاذب اکسیژن داشتند با همان رنگ صورتی باقی ماندند و افزایشی کمتری در شناساگر L مشاهده شد.

یک اختلاف معنی‌داری ( 0.05>P) در بین نمونه‌هایی که در خلاء بسته‌بندی شده بودند در روزهای 30 و 79 مشاهده شد. همین موارد برای نمونه هایی که بوسیله تزریق گاز بسته‌بندی شده بودند هم مشاهده شد به طوریکه اگر جاذب های اکسیژن در بسته‌بندی نمونه‌های با لفاف نفوذناپذیر موجود باشند در روز های 30، 37 و 79 نگهداری و حفظ نمونه، بسیار موثر بودند. اثر جاذب اکسیژن مانند آزمون‌های دیگر، معنی‌دار نبود(0.05>P). جاذب اکسیژن در برخی آزمون‌ها موثر بود ولی از لحاظ آماری معنی‌دار نبود.

ارزیابی‌های کیفی آزمونه‌های دیگر مانند استفاده از جاذب‌ها تاثیری بر افزایش بار میکروبی بی‌هوازی ندارد. در 23 روز ابتدایی آزمون به ندرت تعداد بی هوازی‌ها مشخص نمی‌شدند. تعداد میکروارگانیسم‌ها پس از 23 روز از آزمون، جهش بزرگی داشت بطوری‌که از  10به توان 4   CFU/g  در روز 30 به 10به توان 7  CFU/g  در روز 51 رسید. به علت کمبود اکسیژن در اوایل عمر انبارداری و سازگاری میکروارگانیسم‌ها با این شرایط بود. 

درطول آزمون رطوبت به میزان 74 درصد پایدار ماند. تنوع اولیه به دلیل تفاوت در میزان رطوبت برش‌های مختلف نمونه‌ها بود که پس از روز اول به تعادل رسیدند. PH اولیه ژامبون در ابتدا 6/30 بود و در انتهای آزمون به 6/00 رسید. 

مقادیر TBA که میزان اکسیداسیون چربی‌ها را تعیین می‌کند با یک افزایش کم تا به پایان آزمون، پایین باقی می‌ماند.

 

نتیجه‌گیری :

جاذب اکسیژن در بسته‌بندی با لفاف نفوذناپذیر، رشد و نمو باکتری‌های سایکروترف و مخمر و کپک‌ها را به تاخیر می‌اندازد و همچنین منجر به حفظ رنگ در نمونه ژامبون می‌گردد بخصوص در بسته‌هایی که با گاز کربن‌دی‌اکسید پر شده باشند. جاذب‌های اکسیژن در بسته‌بندی‌های وکیوم می توانند رشد و نمو میکروارگانیسم‌های سایکروتروف را کم کرده و همجنین تغییر رنگ را کاهش دهند.

جاذب‌های اکسیژنی که در لفاف با نفوذپذیری پائین (نسبت به گاز اکسیژن) از تغییر رنگ فرآورده گوشتی ممانعت نمی کند اما تغییر رنگ نامطلوب را که به جذابیت بصری محصول منجر می شود به تاخیر می‌اندازد. در بسته بندی با جاذب اکسیژن، تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، PH و مقدار TBA ژامبون مشاهده نشد. 

 

همچنین در بسته‌بندی‌هایی که از جاذب اکسیژن استفاده شده بود، مشاهده شد که باکتری سایکروتروف کمتری نسبت به آن‌هایی که بدون جاذب بسته‌بندی شده بودند، رشد کرده بود.

همانطور که در اشکال بالا مشاهده می شود تغییرات محسوسی در تعداد باکتری سایکروتروف بین بسته‌های با جاذب اکسیژن و بدون آن از روز اول تا اواسط دوره زمانی دیده می شود، ولی از وسط آزمایش تا انتها تفاوت قابل توجهی دیده نمی شود. در نهایت در پایان آزمایش، مشاهده شد که در بسته های با جاذب اکسیژن، نسبت به آن‌هایی که بدون جاذب بودند، باکتری سایکروتروف کمتری رشد کرد.

جاذب‌های اکسیژن به طور قابل توجهی رشد مخمرها و قارچ‌ها را در بسته‌هایی که فشار داخل آن‌ها به طور کامل تخلیه شده بود، عقب انداختند.

تفاوت‌ها در مقادیر مشاهده شده در روز های ۶۵ و۹،۱۶،۲۳،۳۷،۵۱ در بسته های تزریق شده گاز CO2 (بین دو دسته که با جاذب و بدون آن بودند) قابل توجه بود.

منابع:

Alarcon, B. and Hotchkiss J.H. 1993. The Effect of FreshPax Oxygen-Absorbing Packets on the Shelf-Life of Foods. Technical Report, department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY.

Andersen H.J and Rasmussen M.A. 1992. Interactive packaging as protection against photodegradation of color of pasteurized sliced ham. International Journal of Food Science and Technology 27:1-8

Andersen H.J., Bertelsen, G., Boegh-Soerensen, L., Shek, C.K., Skibsted, L.H.. 1988. Effect of Light and Packaging Conditions on the Colour Stability of Sliced Ham. Meat Science. 22:283- 292.

Anonymous. 1989. New Oxygen Absorbing System Increases Shelf Life. Food Engineering 61:60. 

AOAC. Moisture by Oven Drying. Official Methods of Analysis. Method 950.46. 

Boerema, J.A., Penney, N., Cummings, T.L., Bell, R.G.. 1993. Carbon dioxide controlled atmosphere packaging of sliced ham. International Journal of Food Science and Technology. 28:435-442.

Kinsman, D.M., Kotula, A.W., Breidenstein, B.C.. 1994. Muscle foods : Meat, Poultry and Seafood Technology. New York : Chapman and Hall. 

Koniecko, E.S. 1979. Handbook for Meat Chemists. Wayne, N.J : Avery Publishing Group.

Lawrie, R.A. 1991. Meat science. New York, U.S.A. : Pergamo Press.

Piggott, J.R. 1988. Sensory Analysis of Foods. London ; New York:Elsevier Applied Science, Elsevier Science Publishing Co. 

Speck, M.L. 1984. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington, D.C.: American Public Health Association.

Smith J.P. et al. 1986. Novel Approach to Oxygen Control in Modified Atmosphere Packaging of Bakery Products. Food Microbiology 3:315-320.

Suzuki, H. et al. 1985. Effects of Oxygen Absorber and Temperature on Omega-3 polyunsaturated Fatty Acids on Sardine Oil During Storage. Journal of Food Science 50:358- 360.