نگهداری از مواد غذایی از زمان های بسیار دور مورد توجه ما قرار داشته است. روش هایی مانند نمک دار کردن و خشک کردن از زمان های قدیم مورد استفاده قرار گرفته اند.
در دورانی که ما زندگی می کنیم روش های جدید تری برای محافظت از مواد غذایی کشف و ابداع شده است. تکنولوژی جاذب اکسیژن یک روش فعال (اکتیو) می باشد که چند سال است ابداع شده و توسعه یافته است. در این مقاله یکی از جدید ترین ابزار های نگهداری مواد غذایی به نام جاذب اکسیژن را مورد بررسی قرار داده و در نهایت اثر آن را بر کیفیت نگهداری گندم ارزیابی می کنیم.
گندم چیست؟ بهترین راه برای نگهداری آن کدام است؟
گندم یکی از مواد غذایی است که باید در رژیم غذایی هر فرد به میزان مورد نیاز قرار گیرد. گندم سرشار از مواد مغذی مانند فیبر، ویتامین E، پروتئین، کلسیم، نیاسین، منگنز و ریبوفلاوین است و برای رفع نیاز بدن به کربوهیدرات به مقدار مناسب لازم است. همچنین گندم یکی از مواد اولیه اصلی برای تولید انواع نان، کیک، شیرینی جات و آرد می باشد.
با توجه به مصرف بالای نان در ایران، نوع آرد مورد استفاده و بنابراین روش برداشت، حمل و انتقال به مراکز مصرف و نگهداری گندم از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
در کشور ما بخش اعظم نیاز به گندم از تولید داخل و بقیه از طریق واردات برطرف می گردد.
بر اساس آمارهای موجود، متوسط تولید سالانه گندم در ایران در ۱۰ سال گذشته بین ۱۰ الی ۱۲ میلیون تن بوده است، با این وجود متاسفانه سالانه مقدار بالایی از گندم در حین مراحل مختلف از دست می رود.
ضایعات پس از برداشت گندم
یک مثال تلخ از ضایعات پس از برداشت گندم، استان گلستان است. در چند سال اخير سطح زير كشت گندم و ميزان برداشت اين محصول از گندم زارهای استان گلستان به بيش از يك ميليون و 200 هزار تن (در هر سال) رسيده است. اما خوشحالي برداشت خوب در غصه افزايش رقم ضایعات، گم شده است.
كارشناسان كشاورزي گلستان، مقدار ضايعات برداشت گندم را تنها در استان گلستان سالانه حدود 120 هزار تن برآورد می كنند.
ضايعات محصول گندم طي سه مرحله به ترتیب زیر رخ می دهد:
قبل از برداشت (دو درصد)، هنگام برداشت با كمباين (چهار درصد) و انتقال محصول از مزرعه به انبار (چهار درصد).
ضایعات گندم به سه موردی که در بالا ذکر شد محدود نمی شود، بلکه مقداری از آن می تواند در انبار ها ضایع گردد و اتفاقا این ضایعات به دلیل عجیبی رخ می دهد: برای نگهداری از گندم در انبارها از سموم استفاده می شود. این سموم معمولا فسفید آلومینیم (قرص برنج) و فسفید منیزیم هستند.
سمومی که برای نگهداری غله مورد استفاده قرار می گیرند می توانند ۱ درصد از حجم باقیمانده گندم (۱٪ از ۹میلیون تن که می شود ۹۰۰۰۰ تن) را غیر قابل خوردن و مصرف کنند!
سایر اشکالات استفاده از سموم
در صورت استفاده از سم خطرات زیر وجود دارد:
۱- باقی ماندن سم در مواد غذایی و مسمویت و مرگ مصرف کننده
۲- آلوده شدن اکوسیستم و ناتوانی در خارج کردن سم از محیط زیست، برای مثال ممکن است از ضایعات گندم برای خوراک دام و طیور استفاده شود و در این حالت سمی که برای نگهداری از گندم استفاده شده وارد خوراک آن ها می شود. بنابراین در محصولاتی که از آن ها بدست می آید( مانند شیر، گوشت و …) وارد شده و آن ها را آلوده می کند. اگر مصرف کنندگان نهایی این محصولات را مصرف کنند، این آلودگی به آن ها نیز انتقال می یابد و در نهایت این فرآیند به یک چرخه تبدیل می شود.
مزایای استفاده از جاذب اکسیژن
جاذب های اکسیژن، اکسیژن هوا را مصرف می کنند. بنابراین اگر در بسته بندی مقاوم در برابر عبور گاز های موجود در هوا به کار گرفته شوند، می توانند یک محیط خلاء اکسیژنی داخل بسته بندی به وجود آورده و به این طریق ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند.
در صورت انبارش غله به صورت مطلوب، می توان ۶ تا ۸ سال یا بیشتر آن را نگهداری نمود.
جاذب اکسیژن یکی از آسان ترین و ارزان ترین روش های نگهداری گندم است و به علاوه جاذب اکسیژن اشکالاتی که روش استفاده از سموم داشت را برطرف می کندو البته هیچگونه گاز یا ماده ی مضری در حین فرآیند جذب اکسیژن آزاد نمی شود.
نگهداری از گندم
اکسیژن، گرما و رطوبت از عمر مفید گندم می کاهند و برای نگهداری طولانی مدت باید این عوامل را حذف نمود.
در کشور ما گندم معمولا در سیلو، انبار های افقی (ساده و مکانیزه) و انبار های روباز نگهداری می شود. سیلو یکی از رایج ترین و مناسب ترین روش ها برای نگهداری غله در ایران است. انواع مختلف سیلو عبارت است از سیلوی مزرعه، سیلوی محلی، سیلوی منطقه ای، سیلوی صادراتی و سیلوی وارداتی می شود.
معمولا انواع گندم بر اساس کیفیت (سختی، سن زدگی، درصد پروتئین و معیارهای دیگر) و یا فاکتورهای موثر در عمر ذخیره سازی، در کندوها و انبارهای مختلف تقسیم و تفکیک می شود.
مثلا گندم های سخت، در شرایط مساوی حرارت و رطوبت، تنفس کم تری نسبت به گندم های نرم دارند، در نتیجه دیرتر آلوده می شوند و طول عمر بیش تری دارند.
رطوبت غله از مهمترين عوامل فيزيكي مؤثر در تعیین عمر ذخیره سازی است. رطوبت باعث تشدید فعاليت های آنزيمي زيان آور، افزايش شدت تنفس، افزايش فعاليت آبي که منجر به افزايش دماي توده غلات و در نهايت فساد آن می شود. همچنین رطوبت باعث رشد قارچهای كپكی، توليد سموم قارچي و رشد حشرات خواهد شد.
استفاده از جاذب اکسیژن برای افزایش ماندگاری گندم در ایران
بر اثر بررسی های انجام شده در مقیاس صنعتی تاکنون دیده نشده از روش هایی غیر از روش های گفته شده در نگهداری گندم استفاده شود. با توجه به عدم درزبندی سیلو ها جهت جلوگیری از مسائلی مانند آتش سوزی، شاید استفاده از جاذب های اکسیژن در مقیاس سیلو به راحتی انجام شدنی نباشد. با این حال در انبار های کوچک که از سطل های پلاستیکی برای نگهداری گندم استفاده می شود، می توان به ترتیب زیر عمل کرد:
۱- همه ی سطل های گندم را جمع اوری کنید و بلافاصله پس از باز کردن بسته های جاذب اکسیژن، آن ها را در سطل ها قرار دهید. شما باید به سرعت این کار را انجام دهید و فقط ۱۵ الی۲۰ دقیقه وقت دارید تا آن ها را مصرف کنید، چرا که جاذب اکسیژن به محض باز شدن بسته، شروع به کار می کند.
۲- هر یک از سطل ها را نامگذاری کرده و علامت بزنید.
۳- کار بعدی این است که محاسبه کنید چند جاذب اکسیژن برای هر سطل نیاز دارید. این مورد بر اساس سطل ها و ظروف شما و نوع دانه هایی که در آن ها قرار می دهید (و چگالی و حجم آن ها) محاسبه می گردد.
۴- حدود نصف ساشه های جاذب اکسیژن را در انتهای سطل قرار داده و آن را تا نصف از گندم پر کنید. سپس باقی ساشه های جاذب اکسیژن را داخل سطل بریزید و دوباره سطل را از گندم پر کنید.
در انتها به اندازه ی دو و نیم سانتی متر از سر سطل را خالی بگذارید.
منابع:
3- http://zakhiresazigroup.blogfa.com/post/85
